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纯技术贴|拉花之郁金香的秘诀

日期: 2017-05-09
浏览次数: 33
来源: http://www.cbccoffee.com/

 

谆客福德(CBC)国际咖啡学院5月9日讯:

 


咖啡拉花基础图案是心形,树叶,郁金香三种花型即是三种手法,郁金香是一个很神奇的花型,新手喜欢做、老手喜欢做、咖啡馆出品喜欢做、拉花大神也喜欢做.是的,大家都喜欢郁金香的美,此图案已经被大家玩坏了,有推的郁金香、反推的郁金香、抖动的郁金香、组合里也用郁金香、郁金香更是压纹的代表图案.
首先我们要清楚的知道,郁金香的经典手法是"推"的手法,所以我建议我们不要急于求成的去练习压纹郁金香或是反推郁金香什么的,要一步步的来,先从"推"开始,把基础打好.这样当我们在去尝试做一些进阶图案的时候才会更容易成功!
我们来了解一下纯推的郁金香花型的拉花关键和与心形图案在手法上的区别.
首先来说一下"油脂":制作一杯漂亮美观的郁金香来讲,对油脂的要求相对心形图案来讲要高.
浓度:浓度这里我们应该知道,espresso的浓度越高,液体的流动性越好,那么在制作郁金香来讲是很适合的,所以在能保证味道的前提下,液体尽力控制的少一点(同等粉量情况下,液体多少决定浓度).
新鲜度:很多人对新鲜度这里有一个误区,认为越新鲜的豆子就越好,其实不然,虽然豆子我们要选择较新鲜的,但如果过于新鲜的话不仅喝起来口感会比较涩,萃取出来的espresso表面会出现很多二氧化碳造成气泡,甚至出现油脂和液体分离现象,那么对于制作郁金香来讲很难做的漂亮,所以建议选择烘焙完7--40天的意式豆.
再来说"融合":融合量,是指融合多少奶泡进入杯中,融合液体的多少在拉花时主要影响的是液面的流动性(以下例子假设油脂、奶泡、融合手法是一致的).
融合的过程其实就是倒奶泡进去Espresso的过程:
融合液体的多少=倒进去的奶泡有多少=液面的流动性强度;
融合液体少(即倒进去的奶泡少),液面所含气泡比较少阻力也小,所以流动性高;
融合液体多(即倒进去的奶泡多),液面所含气泡比较多阻力就大,所以流动性低;
所以融合液体的份量不一样,液面的流动性也不一样.
推郁金香来讲,图案向前一层层挤压所形成的图案,所以需要流动性高的液面,所以郁金香图案融合份量都比较少,这里也要强调一下:奶泡偏薄的话融合可以微多一点,相反如果奶泡微厚的话就要更少的去融合.
在融合方面心形和郁金香也就只有一个融合的量的多少的区别,其它缸杯高度、奶流大小、融合手法是相同的.接下来该进行拉花了, 在说说注入成型方面郁金香和心形图案的区别:
1. 起花点:是指从液面哪个点进行抖动拉花,起花点决定了图案最终在杯中呈现的位置,做郁金香拉花的起花点一般会在液面的正中心点.
2. 奶缸与液面的距离:郁金香的起花点比心形的起花点更靠前面,所以缸嘴距离液面的距离又自然的拉高了,自然很多新手在做第一片郁金香的时候大部分液面都会花掉,这个时候要降低奶缸的高度最佳方法就是让奶缸里的奶泡尽量降低到最少,也就是说最好刚刚做完一杯咖啡奶缸里的牛奶尽量剩到最少,这样缸体能最大程度的倾斜.
3. 郁金香推的手法:这里是最重要的了,也是众多新手甚至接触拉花很久的人都没能掌握的技巧.
"推"是指:奶泡在咖啡表面形成图案后依然向前流动,而流动的同时又不会出现变形,如果用语言去描述的话,应该是奶泡在流出奶缸到接触液面在到形成图案至收尾的那一刻,是反抛物线的形式!
所以你去观察一些推的完美的郁金香视频会发现,从始至终奶缸是不贴杯子的.很多很多的人推郁金香的时候习惯性的奶缸碰到杯口,利用撞击后涌出的奶流顺势向前流动,这种方法可以做,但是迟早要改的.还有一些新手容易犯错的地方是,出现图案后奶缸的尖嘴向上挑一下,不仅图案没有向前流动甚至出现一条凹进去的形状,所以如果你也是这样的那么要改咯.
4. 叶片之间的间距对形状的影响:是指后面叶片距离前面叶片的距离在推的过程当中所形成的图案会不同,第二片距第一片距离越远 在推的过程中,两片叶片间距越大所形成的图形会偏左右的方向展开,在推的过程中.
5 .郁金香的分段:是指一杯完整图案所呈现的效果和布局,郁金香要想做的美那一定要有一个良好的分段布局,比如两段式的推成3加2,即前面是三片在一起 后面是两片在一起,中间留点空隙、三段式的话即3+2+1等.很多新手不太注意分段导致推出来的郁金香像串糖葫芦一样.
6. 郁金香每片叶片的薄厚:关于郁金香每片叶片的薄厚,如何控制的很精致?
第一:跟奶泡的薄厚有关系,相对来讲要想做的薄且精致奶泡一定要薄而且要细腻绵密.
第二:注入量.是的,跟注入量有很大的关系,简单来讲,10ml的奶泡和50ml的奶泡所形成的圆点面积大小肯定是不一样大的,那么圆点面积越大,当后面叶片去撑开它的时候所展现的叶片就越厚 相反如果圆点面积很小,就越薄越精致,所以要清楚的明白若想要叶片很薄,那么每次注入成型的奶量要控制的少点.

 


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。
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