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知识|什么是咖啡养豆?

日期: 2017-04-28
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院4月28日讯:


1. 「养豆」之说
咖啡豆如同烹饪,要经历从生到熟的过程,才能制作出具有独特香气的饮品。从早期的提神功用到如今的味蕾享受,**国内**从星巴克到精品咖啡店,一个似桥梁更似界限的概念被提了出来,那就是`新鲜烘焙`! 不管是我自己入行以来接收的讯息还是粗略查得到的资料,较早的时候似乎大多数的说法都倾向于烘焙好的咖啡豆越早拿来饮用越好。而近几年中国的咖啡市场发展迅速,阵营林立,关于咖啡新鲜的看法也不尽相同。然而关于「养豆」的说法却有了众多拥趸者,他们认为并且向消费者推广:咖啡豆并不是越新鲜越好,而是要在烘焙好后放置一些时日才最适合饮用,而这其中的放置方式和时日也是各有说法(更可笑甚至还有人还在养豆期前又加了个醒豆时间)。就连韩怀宗先生也在精品咖啡学一书里也说实际感受下来,放上几日的咖啡似乎更美味(大意差不多这样)。
2.  豆已醒,无需养
咖啡豆需不需要养?问这个问题先看看「养豆」这个说法的一些根据。一个相对还能让我信服的解释是说咖啡豆刚刚经过烘焙出来,在烘焙过程中因高温产生的烟气和二氧化碳会吸附在咖啡豆的结构孔隙中,这样不利于咖啡的萃取且冲煮出的咖啡会带有烟熏味以及一些刺激的不好味道。
对于这个说法我只能说是不负责的。如果说简单的物理因素的影响其实不管是烘焙设备还是烘焙方式甚至调整冲煮方式都是可以去减弱这个问题的,化学因素的影响就更站不住脚了,空气永远是食品的杀手。如果信了这种不负责有分析却不作为的说法却有可能错过一些从未有过的味觉体验。
从风味体验来说,咖啡豆中越是独特的香气物质越是不稳定,在高温的催化下形成却也在高温的刺激下容易消失,哪怕是常温也会随着空气氧化导致醉人香气很快流失。而养豆在我看来更像是让「新鲜」背黑锅,让时间和空气去解决问题。
从健康角度来讲,我觉得既然都用了烘焙二字,咖啡豆或许要学学甜品烘焙,妥善保存的前提下,三日的赏味期限。至于20~40天?我想养完了我也不会给人喝,而是继续把它们 养大成人。
这一行里,能说会道的人太多。很多人最擅长的是「摆事实讲道理」,只不过摆的是他们自己遇到的事实,讲的是为什么要让消费者来买单的道理。
所以,只能自己去真正了解自己喜欢的东西。一句话,爱咖啡,就要「新鲜至死」!


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。
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