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咖啡师培训|研磨咖啡的基本原则

日期: 2017-04-25
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院4月25日讯:

 

相信很多人都知道,冲咖啡冲的是咖啡粉,而不是泡咖啡豆,那么从咖啡豆变成咖啡粉这个过程就是研磨。咖啡都经过研磨后,成为粉粒状,到研磨过后的咖啡粉粒状有大有小,那么这些粉粒状的大小对一杯咖啡的影响究竟大不大呢?
今天谆客福德小编给大家介绍咖啡研磨的基本原则:
1、选择适合冲煮方法的研磨度。
根据磨豆机的特性以及烘焙程度来适当调整。一般而言,冲煮的时间越短,咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就越细;反之,冲煮时间拉长,研磨的颗粒必须越粗,以免萃取出不必要的杂质。
2、研磨时所产生的温度要低。
不管使用什么磨豆机,在运作时都会摩擦生热,在这个加热过程中会加快挥发的速度,所以尽量确保研磨时产生的温度低。
3、研磨后的粉粒要均匀。
在手冲咖啡的过程中,我们有一步很重要,就是闷蒸,闷蒸的过程中就是咖啡粉与水的充分接触,这决定了咖啡粉的风味是不是能够呈现出最佳状态,粉粒粗细越集中在目标范围之内,表示研磨均匀,越能有好风味。若粗粒太多,则煮不出深藏在咖啡内部的好滋味,所冲泡出的咖啡就没有足够的芳香;若细粒太多,水与咖啡粉接触太多,会萃取出太多不必要的杂质,会煮出味道太杂与太苦的咖啡,苦味都出来了。
4、研磨一定要在沖煮前最后一刻做。
太早研磨,会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积,逐渐丧失芳香。
咖啡豆在研磨之后,细胞壁会完全崩解,这时与空气接触的面积会增加很多,所有保护新鲜的防线会完全撤除,氧化与变质的速度变快,在30秒到2分钟之内会使咖啡丧失风味。因此,不要买咖啡粉,要买咖啡豆,一定要喝前才研磨,磨好则应赶快冲泡。
要研磨得好就需要选择一部优秀的磨豆机。市面上的磨豆机按工作方式大致分为两种:手摇磨豆机与电动磨豆机
手摇磨豆机一般适合新手入门,或者喜欢在家里自己做咖啡的啡友们,而且手摇磨豆机大都造型精巧,手摇磨豆机首选德意志的Zassenhaus。
电动磨豆机则相对专业,适合商用或者中高端的发烧友。价格也是有高有低,啡友们还是要根据自己的经济实力去挑选适合自己的磨豆机。意大利威尼斯的MAZZER,美国的BARATZA,日本的KALITA,台湾的TIAMO和正晃行,国产的惠家等等。如果家用,然后用量不大,可以选择台湾的小飞鹰。
研磨是制作一杯美味咖啡的开始!希望大家都能手冲出一杯美味的精品咖啡!

 

本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。
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谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在中国的教育合作伙伴,CQI国际咖啡质量品鉴师(Q-Grader)培训研究中心和A--Program的实验室。
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