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影响手冲咖啡的因素有哪些?

日期: 2017-03-28
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来源: http://www.cbccoffee.com/

谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月28日讯:


一杯精品咖啡冲泡出来的风味特性和口感层次的表现,其实70%以上是取决于生豆本身的品质。而生豆的品质高低则取决于所生长的产区地理和气候环境,以及咖农的种植水平和后期加工处理工艺水平。只有各方面都做到了尽善尽美,才能保证最终的生豆品质优秀,才能有后面熟豆烘焙和手冲萃取的先决基础。 因为如果生豆品质不好的情况下,用更昂贵牛逼的烘豆机、磨豆机、注水手法都无法凭空呈现出令人难忘的风味口感表现。所以,在第三波精品咖啡浪潮中,咖啡豆是最核心最重要的决定性要素,也是最迷人之处。也正是因为其重要性,咖啡豆的种植环节才史无前例的被业内翘楚所重视,无论是一线的精品咖啡店品牌或是世界顶尖的咖啡师冠军,都在不遗余力的亲自置身到咖啡豆原产国原产区去和当地咖农一起协助他们提高种植水平,提高咖啡豆的品质,并且直接采购,顺便也想办法提高咖农们过于微薄的收益。


正是因为咖啡豆对风味表现起到决定性的作用,所以在从自学手冲一开始,我就坚持在能力范围内尽可能买好的咖啡豆练手。只有好豆子才能冲出好风味,才能知道什么是好的味道,只有找到好的标准,才不至于跑偏或走弯路。星巴克的那种手冲绝对不是正道,一次被灌下那么一大杯咖啡也绝对不是正常的体验方式。


手冲咖啡本质上就是通过一定温度的热水把咖啡豆所含的独特风味和口感冲泡萃取出来,咖啡的主要成份也就是水。所以水质好坏很是关键,但如果不是咖啡馆,而是在家玩玩,也不用太过纠结。但肯定是不建议用自来水的,杂质太多。买个易用的滤水壶就可以了,更偷懒就买超市的纯净水也行。


其实如果深究的话,水质对于咖啡萃取也可以说是重要得不得了,老外甚至专门出了一本书《WATER FOR COFFEE》,专门是讲解水质对咖啡风味的影响,在业内传得很广,接近圣经级读物。但对于不开店的一般菜鸟而言,也没必要去拜读了,一来没出中文版,二来里面大量化学方面的内容,一般人不见得真看得懂。


水温


针对咖啡豆浅中深不同的烘焙程度,确定合适的冲泡水温是关键,否则就会导致萃取过度或不足,从而致使豆子该有的风味和层次没有表现出来或参杂了不该有的令人不适的口感。


研磨度


在解决了咖啡豆和水质2个影响咖啡品质的关键因素后,接下来影响出品风味的因素就是研磨度。相对来说,研磨度是最容易控制的外围因素,在你对咖啡豆和使用的滤杯规格有足够的了解后,就可以根据前2者来确定合适的研磨度磨粉。


咖啡豆研磨的均匀度对出品口感起到的作用也不容忽视,但这玩意也是个烧钱的坑,行内有句话是手冲装备什么都可以省,只有磨豆机的钱不要太省。但个人建议,还是量力而行。据我第一阶段学下来和了解的情况,一般新手入个encore就足够了,其均匀度已经秒杀了一般的国产或台湾的山寨货,老外在家玩多数也都是用这个。


手法


手冲咖啡的注水法其实有很多种,每个人的冲法最终都会不同,也没有太过明确的一个标准说哪种注水法最好。但是手法又是手冲咖啡所有环节中最不容易被量化和最具不确定性的影响因素,因为手法完全是受每个人思维神经所控制,绝对的因人而异,因心情状态而异。但经过大量练习后,好的手法还是会趋向有一定的共性。


对于新手学手冲而言,初期最苦恼最纠结的就是手法功力不到位,手抖,水流粗细不均,转圈速度时快时慢,注水时一不注意很容易一个猛冲,等等各种不受大脑控制。其实现在我回想起来,多数还是属于精力不够集中,以及平时缺少必要的练习时间。注水做为手冲的基础功,是需要有一定时间练习积累的,要练到对手冲的水壶有足够的了解,转圈运动自如,快慢完全可控,水注粗细均匀不断流。相当于指哪流哪,要多少出多少。而对于注水手法这部分,外人真的没有办法给你太多帮助,只能靠自己真正用心练习。这也是网上教学视频很少提及但又最重要的基本功,外人看就是倒个水而已,其实是很需要锻炼自己的意念和专注力的,注水的2分半时间内根本不适合跟旁人聊天。

为了解决自己对手法方面的困惑,九十月份我曾经踩了好几家专业手冲的咖啡店,观摩研究老板或咖啡师的手法,甚至亲自请教老板。最终总结出来手法的要求就是两个字,均匀。注入的水流粗细要均匀,闷蒸时的水粉接触要均匀,注水转圈动作的速度要均匀,全程咖啡粉与水接触要均匀。而对于手法力道有个最贴切的形容词,就是轻柔。水流应该是很轻柔的送进去,而咖啡粉顺着水流的方向轻微转动,而不是很僵硬的注水去爆力冲搅咖啡粉。只有水流粗细稳定,转圈速度稳定,粉水浸泡均匀,才能萃取出稳定的品质。所以,如果新手要练习手法,应该着重在这三个方面提高稳定性。


在克服手残症之后,只是达到了基础条件。而在这之后,还有更高层次的技巧,就是如何冲得更好喝。在这一点上,我在两次踩点韩老板店的时候感受到了更深刻的体会,有基本功会萃取只是一方面,更重要的是要学会只萃取风味好的部分,且萃取出的内容能自如的控制,而不要带进不好的杂味或风味。而这一要求则需要对咖啡豆和萃取原理以及器具特性有更深刻的了解才能针对性的通过技术手段进行微调控制。


简而言知,一杯好的手冲咖啡,需要最新鲜的优质咖啡豆,用正确的研磨度,正确的水温,以及稳定均匀的注水手法,再配合2分半全神贯注的专注。才能出品一杯称得上好喝的手冲精品咖啡。任何一点稍有闪失,其结果都会有减分。


一杯好咖啡并不是一定要片面的把豆商宣传上写的风味和描述都冲出来就算好,而是用日本某手冲冠军的话说,如果你觉得这杯是你真正用心认真冲泡的,你自己也觉得好喝,那就是一杯好咖啡。

本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

关于谆客福德

谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在中国的教育合作伙伴,CQI国际咖啡质量品鉴师(Q-Grader)培训研究中心和A--Program的实验室。

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