服务热线: 0755-2955 6666

手冲咖啡的详细步骤

日期: 2017-03-22
浏览次数: 23
来源: http://www.cbccoffee.com/

谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月22日讯:


闷蒸时将范围限制在五角硬币大小,主要是因为中间的粉层是最厚的,所以要确保颗粒可以均匀吃到热水,而接下来的水量也不可以偏多,因为这时候更要将加水的区域维持在原本的闷蒸范围,同样地将水柱从中间注入,慢慢地往外绕,这段期间可以看到一堆泡泡冒出,这是颗粒排气的证明,热水加到泡泡蔓延出来后就可以停止。

旺盛的泡泡代表着咖啡颗粒恢复空间的证明,所以冒泡越旺盛,空间也会恢复的越好,完整的空间恢复也代表着热水将浸入颗粒内部更多,萃取率相对的也会提高。停止第一次加水后,接下来第二次加水的时间,就必须等到泡泡停止冒出,才可以再开始加,一方面是为了让排气顺畅,另一方面要是提早加水的话,反而会让排气因水压而堵塞住。

接下来的加水

第三次加水时,就要注意水位下降的状况,也就是排气的完整度,从闷蒸到第二次加水,我们一直都在控制适当的水量,让水不要过多导致咖啡颗粒还没排气就浸泡在水中,因此在确认滤纸内的颗粒都均匀吃水之前,水量都不宜过多。第三次补水的范围还是从中间开始,然后再以顺时针慢慢往外绕圆浇淋,在绕圈过程中请勿急躁,将热水确实地注入粉层才是重点。之后的注水方式都一样,一直到气泡沾满表面,那就表示大部分的颗粒都已经充分吃水,接下来就是要加大水量开始做稀释的动作。

咖啡豆的排气与冲煮在闷蒸与第一次注水的过程中,应该会发现颗粒有发出绵密的泡泡且时大时小,相当不按规则,这些气泡其实就是代表着咖啡在做呼吸,也就是释放的动作。咖啡是将原本含水的生豆经由烘焙,慢慢地一点一滴将水分均匀抽出,水分被抽出后,原本的空间自然会被压缩接着到裂开,热度会经由裂开的地方再抽取水分,最后则以烘焙度深浅决定下豆时间。当颗粒遇到热水时,这些原本干枯的空间,会因为热水而活化起来,在膨胀的过程里,就会推挤到原本的空间而释放出的气体,这就是气泡的来源。咖啡除了吸到热水之外,在空气中也会慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨胀,因此有时我们会看到咖啡袋子慢慢膨胀起来,就是因为这个原因,所以可以联想到咖啡放的越久,排气就会变缓慢。气体释放期间是咖啡颗粒吸入热水的证明,气泡排放越多表示空间恢复越完整,同时热水也更能进入颗粒内部,而达到高萃取率的基本条件。从气泡产生的理论就不难察觉,在闷蒸第一次冲水后,必须要等到水位下降到快底部时,才开始注第二次水。闷蒸第一次注水一定会产生更多的起泡,大量的排气是空间恢复的证明,所以要是在排气结束前就做补水动作的话,反而会压抑了排气的过程,因此让水位降到接近底部,可以确保排气过程完整,也让空间恢复到最佳化。

咖啡墙

在增加热水的过程中,滤纸周围的咖啡颗粒会慢慢升高,这个时候颗粒因排气而带出的杂质,会吸附在滤纸上,这样就形成所谓的咖啡墙。咖啡墙的品质会影响萃取率,原因是附着在滤纸上越密集,会让水因为两侧的密度高,而必须从滤杯底部过滤,这么一来咖啡就能得到足够的萃取。一旦超过咖啡墙,水就会溢出而沿着滤纸外围流到下壶,这样则会在萃取结束前,让多加的水稀释了咖啡。咖啡墙需要的不是厚度,而是咖啡颗粒排气过程中所带出的杂质量,排出的杂质越多自然会沾附越多在滤纸上,而沾附在滤纸的杂质就会变相地塞住滤纸,而让萃取的速度变慢,导致咖啡在热水当中的时间就会变得更久,萃取率因而增加。另外,滤纸的水位下降速度会随着加水次数而慢慢变慢,这也是在告诉我们排放出的杂质量在不断增加,也等同是一直将咖啡的物质释放到水里。

咖啡墙、水量、时间点

「等水位快到底部,就可以开始加水,知道咖啡墙的高度」咖啡随着时间会因为吸取二氧化碳而慢慢膨胀,所以第二次的加水时间点,也会因为排气状况可以有所提早。排气旺盛:当排气旺盛,加水时间点就是要等到水位下降到底部,确定排气完整后加水。排气不旺盛:排气较少的豆子,加水的时间点就要早一点,萃取水柱变小就可以加水。

萃取量

在一开始有提到粉量和萃取量的比例大约是在1:20,但那是指最大的萃取量,因此要是做到1:20时,咖啡的味道相对也会变淡许多。从开始闷蒸,咖啡颗粒就会开始做吸收热水与排气的动作,大约再加第二次至第三次时,就会发现开始有咖啡从滤杯萃取出来,在所有颗粒都吃到水时,萃取差不多就已经结束了,接着的加水动作只是为了要调节咖啡的浓度。在针对一个陌生的配方或是单品做冲煮时,可以用3种不同的萃取量来当作参考,1:20的比例适用于大部分的咖啡,但是不见得可以适用于所有的咖啡豆,因此建议在一开始时可以先从1:15进行萃取,然后再慢慢往上增加萃取量,一直找到适合的浓度。


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

关于谆客福德

谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在中国的教育合作伙伴,CQI国际咖啡质量品鉴师(Q-Grader)培训研究中心和A--Program的实验室。

咖啡西点培训哪家好/北京咖啡培训学院,谆客福德咖啡培训/咖啡师培训,咖啡培训学校/咖啡师培训,咖啡西点培训/咖啡培训班,咖啡西点培训学校/咖啡西点课程是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构!联系电话:400-058-5588

News / 推荐新闻 More
2017 - 11 - 03
油:滑,善变通,懂曲直;腻:肥也,饱满,多才略;凛冽(lǐn liè),是指极为寒冷,严寒刺骨。 寒冽(hánliè),意思是极冷。以上四个词组,是构成今次这个主题的主要组成部分。如果说咖啡行业的冬天还没远去,那咖啡馆主的冬天就是从未曾离开过!有意接触咖啡,从而进入咖啡行业的人,最终的目的也只有一个:一家自己的咖啡馆。春天的时候,万物复苏,心潮澎湃,是一家咖啡馆open的最佳时机;夏天到了,没有日晒和臭汗味的奔波,坐在落地窗的咖啡馆里吹空调;秋天的时候,红叶漫山,黄叶灿灿,看窗外行人瑟瑟,却是到了更换menu的最佳时机;冬天来了,左手边的吧台里是咖啡,右手边的橱柜里还有甜品,恰好你为自己泡了一杯红茶看行人匆匆~毫不客气的说,开家咖啡馆是所有咖啡人永恒的奔头儿,也永远是促使你接触并且学习它的目的。很久没有在这个时间下笔这样的原创了,半夜三更曾几何时暗暗...
2017 - 08 - 31
热烈庆祝中国第一届CSC咖啡科学认证课圆满结束感谢Mr.Ted Lingle、Mr.Joseph Rivera两位老师本次课程旨在全面了解咖啡风味化学及其在咖啡品质中的作用;全面了解咖啡种植、生产、收获处理相关的技术知识;全面了解咖啡的化学成分和与咖啡品质有关的因素;全面了解咖啡在所有生产环节中的化学变化。为期三天的课程已经结束,每个学员脸上都洋溢着收获的笑容 我们在这里期待着与您的相遇,咖啡科学,只有CBC
2017 - 08 - 04
在一项针对超过 18 万名被试者的研究中,南加州大学的研究员发现,经常饮用咖啡,或不含咖啡因的咖啡的人会更健康,寿命更长,他们患上癌症和慢性疾病的几率更低。 现在我们又有一个理由用一杯咖啡开始新的一天了。因为科学家发现,喝咖啡的人似乎活得更久。研究者在对美国非裔、日裔、拉美裔及白种人的调查研究中发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。相较于不喝咖啡的人,每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了 12%。这种相关性在每天喝 2~3 杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低 18%。这一研究的主要作者、南加州大学凯克医学院(Keck School of Medicine)预防医学副教授韦罗妮卡·W·塞蒂亚万(Veronica W. Setiawan)表示:“无论被试者喝普通咖啡还是无咖啡因的咖啡,死亡率都更低,表明这一相关性并不依赖咖...
2017 - 07 - 26
埃塞俄比亚的咖啡市场正在迎来一场改变。生豆出口的可追溯性问题一直在很大程度上被埃塞俄比亚商品交易所( ECX )困扰着。据 《 埃塞俄比亚财富周刊 》报道:“埃塞俄比亚国会就此批准了一项措施,旨在改革其国内的咖啡市场价值链。”过去,想知道咖啡原产地的农场级别几乎是不可能的。报道里提到,出口商声称不同的生豆在商品交易所的仓库中被故意掺杂在一起。这也是为什么  Bethany Hargrove在2017年的WBC比赛中选择使用单一生产者所提供的咖啡豆。不过,当局声称此项法案降低了 ECX 在咖啡贸易上中的位置——种植者可以在EXC之外的地方进行交易。报道也提到了所有贸易合同的签署也将是继续在ECX进行,但声明中称此项改革将咖啡的可追踪性确定并且将降低一半的市场成本,无论是时间上还是成本上。此外,声明中也包含了一项宪法修正案——合同内容中须表明咖啡源头。这项法案也引起了人们的...
谆客福德(CBC)国际咖啡学院(总部)
Copyright ©2005 - 2013 
犀牛云提供云计算服务
地址:北京市朝阳区酒仙桥路4号751DPARK A12-1(100015)
电话:400-058-5588    010-84599355
传真:010-84599377



X
1

QQ设置

3

SKYPE 设置

4

阿里旺旺设置

等待加载动态数据...

等待加载动态数据...

5

电话号码管理

  • 400-058-5588
6

二维码管理

等待加载动态数据...

等待加载动态数据...

展开