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手冲咖啡的详细步骤

日期: 2017-03-22
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月22日讯:


闷蒸时将范围限制在五角硬币大小,主要是因为中间的粉层是最厚的,所以要确保颗粒可以均匀吃到热水,而接下来的水量也不可以偏多,因为这时候更要将加水的区域维持在原本的闷蒸范围,同样地将水柱从中间注入,慢慢地往外绕,这段期间可以看到一堆泡泡冒出,这是颗粒排气的证明,热水加到泡泡蔓延出来后就可以停止。

旺盛的泡泡代表着咖啡颗粒恢复空间的证明,所以冒泡越旺盛,空间也会恢复的越好,完整的空间恢复也代表着热水将浸入颗粒内部更多,萃取率相对的也会提高。停止第一次加水后,接下来第二次加水的时间,就必须等到泡泡停止冒出,才可以再开始加,一方面是为了让排气顺畅,另一方面要是提早加水的话,反而会让排气因水压而堵塞住。

接下来的加水

第三次加水时,就要注意水位下降的状况,也就是排气的完整度,从闷蒸到第二次加水,我们一直都在控制适当的水量,让水不要过多导致咖啡颗粒还没排气就浸泡在水中,因此在确认滤纸内的颗粒都均匀吃水之前,水量都不宜过多。第三次补水的范围还是从中间开始,然后再以顺时针慢慢往外绕圆浇淋,在绕圈过程中请勿急躁,将热水确实地注入粉层才是重点。之后的注水方式都一样,一直到气泡沾满表面,那就表示大部分的颗粒都已经充分吃水,接下来就是要加大水量开始做稀释的动作。

咖啡豆的排气与冲煮在闷蒸与第一次注水的过程中,应该会发现颗粒有发出绵密的泡泡且时大时小,相当不按规则,这些气泡其实就是代表着咖啡在做呼吸,也就是释放的动作。咖啡是将原本含水的生豆经由烘焙,慢慢地一点一滴将水分均匀抽出,水分被抽出后,原本的空间自然会被压缩接着到裂开,热度会经由裂开的地方再抽取水分,最后则以烘焙度深浅决定下豆时间。当颗粒遇到热水时,这些原本干枯的空间,会因为热水而活化起来,在膨胀的过程里,就会推挤到原本的空间而释放出的气体,这就是气泡的来源。咖啡除了吸到热水之外,在空气中也会慢慢吸入二氧化碳而慢慢膨胀,因此有时我们会看到咖啡袋子慢慢膨胀起来,就是因为这个原因,所以可以联想到咖啡放的越久,排气就会变缓慢。气体释放期间是咖啡颗粒吸入热水的证明,气泡排放越多表示空间恢复越完整,同时热水也更能进入颗粒内部,而达到高萃取率的基本条件。从气泡产生的理论就不难察觉,在闷蒸第一次冲水后,必须要等到水位下降到快底部时,才开始注第二次水。闷蒸第一次注水一定会产生更多的起泡,大量的排气是空间恢复的证明,所以要是在排气结束前就做补水动作的话,反而会压抑了排气的过程,因此让水位降到接近底部,可以确保排气过程完整,也让空间恢复到最佳化。

咖啡墙

在增加热水的过程中,滤纸周围的咖啡颗粒会慢慢升高,这个时候颗粒因排气而带出的杂质,会吸附在滤纸上,这样就形成所谓的咖啡墙。咖啡墙的品质会影响萃取率,原因是附着在滤纸上越密集,会让水因为两侧的密度高,而必须从滤杯底部过滤,这么一来咖啡就能得到足够的萃取。一旦超过咖啡墙,水就会溢出而沿着滤纸外围流到下壶,这样则会在萃取结束前,让多加的水稀释了咖啡。咖啡墙需要的不是厚度,而是咖啡颗粒排气过程中所带出的杂质量,排出的杂质越多自然会沾附越多在滤纸上,而沾附在滤纸的杂质就会变相地塞住滤纸,而让萃取的速度变慢,导致咖啡在热水当中的时间就会变得更久,萃取率因而增加。另外,滤纸的水位下降速度会随着加水次数而慢慢变慢,这也是在告诉我们排放出的杂质量在不断增加,也等同是一直将咖啡的物质释放到水里。

咖啡墙、水量、时间点

「等水位快到底部,就可以开始加水,知道咖啡墙的高度」咖啡随着时间会因为吸取二氧化碳而慢慢膨胀,所以第二次的加水时间点,也会因为排气状况可以有所提早。排气旺盛:当排气旺盛,加水时间点就是要等到水位下降到底部,确定排气完整后加水。排气不旺盛:排气较少的豆子,加水的时间点就要早一点,萃取水柱变小就可以加水。

萃取量

在一开始有提到粉量和萃取量的比例大约是在1:20,但那是指最大的萃取量,因此要是做到1:20时,咖啡的味道相对也会变淡许多。从开始闷蒸,咖啡颗粒就会开始做吸收热水与排气的动作,大约再加第二次至第三次时,就会发现开始有咖啡从滤杯萃取出来,在所有颗粒都吃到水时,萃取差不多就已经结束了,接着的加水动作只是为了要调节咖啡的浓度。在针对一个陌生的配方或是单品做冲煮时,可以用3种不同的萃取量来当作参考,1:20的比例适用于大部分的咖啡,但是不见得可以适用于所有的咖啡豆,因此建议在一开始时可以先从1:15进行萃取,然后再慢慢往上增加萃取量,一直找到适合的浓度。


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

关于谆客福德

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