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咖啡的风味轮与味谱图

日期: 2017-03-20
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来源: http://www.cbccoffee.com/

谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:


咖啡、美酒和巧克力,风味万千,岂能以只字片语形容,研究人员于是绘制专属的味谱图,也就是风味轮(Flavor Wheel)加以阐述。十多年来,葡萄酒、啤酒、威士忌、香槟、枫糖浆、香吉士、草莓、巧克力、起士、雪茄、大麻和咖啡的风味轮,争相出笼,解析奇想的味谱结构。咖啡味谱图分为气味谱与滋味谱,是杯测员进阶钻研的领域。


在各类争香斗醇的风味轮中,咖啡最为深奥难解。根据伊凡佛雷曼(Ivon Flament)所著《咖啡香味化学Coffee Flavor Chemistry》指出,1960年至今,科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物,咖啡熟豆更多,超出八百五十种,研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上,远超过巧克力的三百多种以葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是,咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变,堪称餐饮界的「变味龙」。


咖啡味谱图是1997年SCAA资深顾问泰德林哥绘制而成,由正常味谱与异常味谱组成。所谓正常味谱,指常态下咖啡应有的味谱,而异常味谱指生豆在不正常状况下,如制程、运送和储存不当,致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质、或烘焙失当而出现不好的味谱。


「咖啡风味轮」旨在建立咖啡味谱的同一术语,协助杯测员或专业人士,进一步了解咖啡香气与滋味的内涵,今后描述咖啡的感官领悟,能有共同语言。

为了方便解析,这里将「咖啡风味轮」拆解成两个扇形图,这期将先介绍「气味谱」。


咖啡味谱由「气味谱」与「滋味谱」构成;前者指挥发性干香与湿香,后者指水溶性滋味。「气味谱」的香气靠鼻前与鼻后嗅觉来鉴赏;「滋味谱」的液化滋味由味觉来捕捉。咖啡的「气味」与「滋味」常因品种、海拔、水土、产区、后制、萃取和烘焙度不同而改变,但最大的变因则取决于烘焙度与技术的良劣。


 烘焙度决定味谱走向

A.「浅焙」:一爆中段至一爆刚结束,Agtron#75—#66。

「浅焙」形成的芳香物,以低分子量化合物居多,香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻,以及壳物、坚果、烤面包为主,质量最轻所以挥发性最高。咖啡的花

果酸香味与生俱来,是「酵素作用」的产物,至于壳物与面包味则是烘焙过程梅纳反应初期的气味。两者建构浅焙主要味谱。

B.「中焙」指一爆结束后至二爆前,Agtron#65—#55。

「中焙」的芳香物以中分子量化合物居多,质量比前者稍高,为中度挥发性,以呋喃化合物(Furan)与吡嗪化合物(Pyrazine)为主,亦有上扬入鼻腔的特性,是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物,芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力为主韵,虽然中焙仍有酸香味、坚果与烤面包味,但明显弱于「浅焙」。

C.「中深焙」指二爆初至二爆中段的剧烈爆,Agtron#54—#40。

D.「深焙」指二爆尾,Agtron#40—#30。

「中深焙」和「深焙」的芳香物为高分子量化合物,质量比前两者更高,低度挥发性,几无酸香味,是烘焙末段干馏作用的产物,以硫醇、树脂、焦油类和酚类化合物为主,亦有闷闷的上扬性,可归纳为松脂、酒气、焦香、呛香,以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味为主调。


三大来源,九大韵味

生豆经过烘焙,产生诸多气味,彼此互扬互抑,变化万千,包括水果香、焦糖香、奶油香、树脂味、酒气、稻麦香、炖肉香、胡椒味、披萨味和辛香味……很难为咖啡找出一个主味

因此,把咖啡香气的来源分为:「酵素作用」、「糖褐变反应」、与「干馏作用」三大类。

A.浅焙凸显「酵素作用」的:

1.「花韵」、2.「水果韵」、3.「草本韵」。

B.中焙凸显「糖褐变反应」的:

1. 「坚果韵」、2.「焦糖韵」、3.「巧克力韵」。

C深焙凸显「干馏作用」的:

1. 「树脂韵」、2.「辛香韵」、3.「炭烧韵」。


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

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