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快烘和慢烘技术对比

日期: 2017-01-22
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月22日讯:


咖啡烘焙中不可能同时让每个指标(香,酸,甜,厚)同时在一批豆子烘焙中最大化,只可能在其中找到平衡,前提是要了解咖啡豆的化学成份,不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和调性。而咖啡中的酸和芳香是由咖啡豆中糖的含量决定的。

不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和整体风味。我们可以把曲线分为三大类:

让我们使用不同的烘焙方式(曲线),来看一下他们的烘焙结果有什么不同。

测试咖啡:

产区:埃塞俄比亚西达摩日晒萨吉索G1, Shakisso

年份:2016

品种:Heriloom埃塞俄比亚传家宝品种

水分:11.2%

密度:702

SCAA杯测分数:86分

SCAA杯测描述: 薰衣草花香,柠檬,橙子的酸甜口感,草莓,蓝莓,蓝莓,热带水果属性的风味特征。

烘焙机:TOPER BSR 1.5KG

烘焙机火力:烘焙机最大火力为8,5是60%的火力。

烘焙量:1kg

烘焙地点:普洱市Torch咖啡云南实验室

首先第一步:我们需要确定烘焙的时间和咖啡豆的出锅温度,我们已经确定烘焙时间为8-12分钟,出锅温度为205度。我们的目的是烘焙一支适合单品手冲的咖啡。

烘焙方式第一大类:快烘,目标是最大化的获取咖啡中的芳香化合物和酸质。

烘焙特点:较大的ROR和炉内压力会给增大咖啡豆的内部压力产生爆裂,此方法的局限性在于咖啡豆本身的密度,低密度的豆子使用此方法会造成局部烧焦和顶部烧焦,而产生焦苦的口感。

此种烘焙方式可获取较明显强度较高的芳香化合物和明亮的酸质。

快烘1.1 方式:

咖啡豆下锅温度:180度

回温点:1:33秒,116度

火力:下锅时火力调到5,1:30秒以后调到8,1爆之前调到5.

风门:始终保持在百分之30.

一爆时间:7:50秒

一爆温度:190度。

出锅时间:8:50秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆61.2,粉75.6

杯测表现:新鲜,强烈的花香果香,杏仁,草莓,土味,轻微有醋味,低到中度的醇厚度,回甘有苦,稻草。风味特征明显。

快烘1.2方式:

咖啡豆下锅温度:180度

回温点:1:19秒,110度

火力:下锅时火力是5,2分时调到8,1爆开始之前调到5.

风门:始终保持在百分之30.

一爆时间:7:50秒

一爆温度:192度。

出锅时间:8:50秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆61.9,粉79.9

杯测表现:甜,焦糖,花香,见过,西红柿,梨,麦片,土味,奶油,低到中度的醇厚度,回甘有苦,风味特征明显。

第二大类:慢烘,目标是最大化的获取甜度和醇厚度

烘焙特征:中等ROR,较低的咖啡豆内部压力烘焙,糖的熔点是128度到158度,果糖的熔点在128度左右,蔗糖的熔点是158度左右,慢速烘焙的目的是保持较低豆内压力和温度,避免燃烧掉咖啡中的糖分变成苦,延长烘焙过程中的焦糖化反应,最大化的获取咖啡中的甜份和醇厚度,而醇厚度又和甜度息息相关,高糖分高甜度的咖啡喝起来它的醇厚度更高。

慢烘焙2.1方式

咖啡豆下锅温度:200度

回温点:1:24秒,110度

火力:下锅时火力是3,1:30秒时调到5.5,1爆开始之前开始调到5.

风门:始终保持在百分之30.

一爆时间:9:30秒

一爆温度:193度。

出锅时间:10:30秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆59.9,粉82.6.

杯测表现:甜,焦糖,花香,见过,西红柿,梨,麦片,土味,奶油,丰富浓郁,较高醇厚度风味,回甘有苦,风味特征明显。

慢烘焙2.2方式

咖啡豆下锅温度:200度。

回温点:1:36秒,115度

风门:始终保持在百分之30.

火力:锅炉温度保持在200度的时候下豆关火(0火),2分钟开始火调到5,1爆开始时减火。

一爆时间:10:10秒

一爆温度:194度。

出锅时间:11:20秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆62,粉76.8.

杯测表现:甜,水果,土司,玫瑰,柚子,淡焦糖,淡坚果,一般醇厚度,整体风味均衡平淡。

第三大类:   快慢,慢快混合烘焙方式,目标是达到咖啡相对平淡均衡圆润的口感。这种烘焙方式可以得到一支平淡圆润的咖啡,均衡的甜度合适的醇厚度,无明亮的酸质和强烈风味

3.1烘焙方式:

慢速+快速烘焙(先慢后快)

咖啡豆下锅温度:220度。

回温点:1:40秒,123度

风门:始终保持在百分之30.

火力:锅炉温度保持在220度时下豆并关火(0火),1:30秒时火力调到5,3分时火力调到8,一爆之前减火。

一爆时间:7:25秒

一爆温度:193度。

出锅时间:8:20秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆65,粉81.2

杯测表现:温暖,平淡,平衡,甜,无明显果香花香,无突出风味特征,整体感觉平淡无强度。

3.2烘焙方式

咖啡豆下锅温度:200度。

回温点:1:25秒,121度

风门:始终保持在百分之30.

火力:锅炉温度保持在200度下豆,火力5,1:30秒火调到8,1爆开始前减火。

一爆时间:7:00

一爆温度:193度。

出锅时间:8:00秒

出锅温度:205度。

Agtron焦糖化色值:豆66,粉82.8.

杯测表现:草莓,莓果,面包,平衡风味,淡花香,发酵,轻微烟熏,整体感觉平衡温。


本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

关于谆客福德

谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在中国的教育合作伙伴,CQI国际咖啡质量品鉴师(Q-Grader)培训研究中心和A--Program的实验室。

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