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咖啡烘焙各等级的风味与口感

日期: 2017-01-03
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月3日讯:


咖啡烘焙各等级的风味与口感

烘焙之于咖啡的意义可能远大于咖啡生豆产地之于咖啡的意义,因为再好的咖啡豆,烘焙地不好就会导致味道完全失败;而差的咖啡生豆,如果烘焙得当,虽不能说可以起死回生,但也是可以做到不会难喝的程度。当然好的咖啡豆+适合的烘焙,则是可以将咖啡豆的口感达到完美。

咖啡生豆其实并没有什么味道,而且也很难磨成粉,所以要让咖啡豆的味道完全释放出来,就需要对其进行烘焙。

烘焙咖啡的目的就是把咖啡生豆加热到需要的熟度,然后在根据咖啡生豆产地的特点或是客户的指定要求,再进行进一步的调整,是偏浅还是偏深的烘焙。

先在这里普及一个基本的知识,就是烘焙越浅的咖啡豆味道越酸,烘焙越深的咖啡豆味道越苦。记住这点,大家其实可以根据自己偏爱的口味来选择烘焙程度。当然每种咖啡都有适合烘焙的一个范围,个人的口感可以在这个范围内来进行微调,比如是偏酸、平衡、还是偏苦。

一般认为,偏浅度的烘焙可以更好地展现咖啡的自然风味,适合比较传统的冲煮方法。而偏深度的烘焙则更显焦香味,风味相对单一品质较差的豆子,基本都是偏深度的烘焙,其实也就是所谓的扬长避短(浓缩咖啡espresso用的是最深的意式烘焙,如此才能凸显其醇厚的口感)。

意式烘焙的8个烘焙等级:

1:极浅烘焙(Lignt Roast)

此烘焙程度还保留了咖啡豆原始的青草香气,可能会有涩味,并且无香味和醇味可言

2:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)

因为其颜色和肉挂相似而命名,此烘焙程度属于浅焙,酸味明显且伴有一定的涩味。虽然很少有咖啡豆会用浅焙,不过具有咖啡女神美名的巴拿马翡翠庄园的“瑰夏(Geisha)”基本的都是浅焙,其丰富的口感是咖啡中的一绝。

3:中度烘焙(Medium Roast)

中度烘焙属于中焙,此烘焙程度下咖啡的酸味变现会比较明显。中度烘焙适合于许多酸味丰富的好咖啡,例如埃塞俄比亚的“耶加雪啡”。

4:中深度烘焙(High Roast)

中深度烘焙也属于中焙,此程度下的咖啡,酸味、苦味和甜味趋向于平衡。著名的哥伦比亚“娜玲珑”咖啡和湿湿君最爱的夏威夷“可那”都比较适合此种烘焙程度。

5:城市烘焙(City Roast)

城市烘焙属于中深焙,此程度下的咖啡,酸味逐渐减弱,开始出现微弱的苦味。

6:深城市烘焙(Full City Roast)

深城市烘焙也属于中深焙,此程度下的咖啡,酸味几乎消失殆尽,苦味更加明显。一般制作美式咖啡的咖啡豆,适用于城市或深城市烘焙。

7:法式烘焙(French Roast)

法式烘焙属于深焙,此程度下咖啡豆呈深褐色,苦味较为强烈。

8:意式烘焙(Italian Roast)

意式烘焙也属于深焙,此程度下的咖啡苦味极其强烈,适合做意式浓缩咖啡(espresso)原料,以及各式牛奶咖啡。

咖啡的风味通常由甜度、苦度、酸度和香气组成。传统主义者认为,只有4种因素达到一个完美的平衡,并且能给人以愉悦的感觉才是一杯咖啡成功与否的标准。

甜度

已烘焙的咖啡豆约含0.2%的“糖类”,这一含量其实相当之少,冲煮到咖啡中更是微不足道。咖啡本没有甜味,但烘焙过的咖啡会创造一种“甜味”芳香剂,再加上微量的复合糖和焦糖,这就会使喝起来的时候感受到甜味,越是醇厚的咖啡,其甜味也越明显。甜度也是好咖啡的衡量标准之一。

苦度

咖啡给人的第一印象便是苦,苦成为了不爱喝咖啡的替罪羊。苦味确实会令人不愉快,但是平衡得当的好咖啡,苦味可以梳理其他成分,从而凸显甜度、驯服酸度。有一要点湿湿希望大家记住,就是萃取慢可以提升苦味,反之,萃取快就会降低苦度。不喜苦味的同学,可以在冲煮萃取环节中加以调节。

酸度

酸度是好咖啡不可或缺的一个风味,如果没有酸味,那咖啡的果味、顺滑度和清爽度也就不复存在。酸度高的咖啡通常是高海拔咖啡或是完全水洗的咖啡。肯尼亚和哥伦比亚的咖啡就凭借其明亮的酸味闻名世界。常见的酸味有柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸。

香气许多人都有这样一种现象,他们不喜欢喝咖啡,但是会喜欢闻咖啡的香气。可以说咖啡的香气是引诱我们喝咖啡的启蒙老师,咖啡如果缺少香气,那么品咖啡的乐趣就会少了一大半。通常咖啡香气有干香和湿香之分,干香是指在咖啡豆磨成粉时的香气,而湿香则是冲煮后咖啡的香气。

一杯好咖啡需要甜度、苦度、酸度和香气的一起参与,有了对于咖啡风味的基本理解,便是爱上咖啡的开始~



本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。

关于谆客福德

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