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roast咖啡烘焙杂志 | 烘焙中的热能传递(二)

日期: 2017-11-21
浏览次数: 15
roast


MAGAZINE



烘焙中的热能传递(二)


the a roaster’s guide to heat transfer 



           by Terry Davis(part 2)


strategies for gaining control of the roast 

控制烘焙的策略




热传导(烘焙滚筒与咖啡豆之间的热传导)
conduction (drum/faceplate to bean)

许多烘焙师认为,他们对与烘焙滚筒与咖啡豆之间的热传导几乎毫无控制能力。这不对。在烘焙的开始阶段烘焙师可以控制热传导。但是一旦烘焙开始后,你就很难对这种类型的热传递做出改变/施加影响。控制热传导的关键在于预热温度。

烘焙师应设置并遵循预热温度,预热温度代表储存能量(热能)。预热温度越高,在烘焙滚筒中储存的能量越越多,更多的能量可以通过热传导传递给咖啡豆。确保每次烘焙的预热温度相同,有助于提高烘焙的一致性。



烘焙量



如果在非满载烘焙时想要复制满载烘焙的曲线,烘焙师需要降低预热温度。通过回温点来调整非满载烘焙的预热温度(非满载烘焙的回温点应该与满载烘焙回温点一致),例如,非满载烘焙的回温点高于满载烘焙。下次烘焙时降低你的预热温度。


热传导(咖啡豆与咖啡豆之间的热传导)
conduction(bean to bean)


在烘焙的大部分过程中,热能有两个来源——烘焙滚筒和空气。在烘焙即将达到一爆时产生了第三种能量来源——咖啡豆本身。



当烘焙接近一爆时,咖啡豆开始放热(热量)伴随有爆裂声音。爆裂意味着能量的释放,此时,有三种方法来控制烘焙:减小火力或关火;增加气流;或者同时使用两者。从本质上说。你在通过操纵热对流来控制烘焙的总能量,从而控制烘焙曲线。


当接近烘焙结束时,你需要关注咖啡本身能量。烘焙速度越快(产生热滞后效应),需要被冷却器/冷却盘驱散的动能就越多。此外,烘焙程度越深(咖啡豆本身能量越多),就越难把握烘焙的停止点。这个潜在的问题可以用之前同样的方式处理:减火或关火;调整气流;或两者兼用。通过操纵热对流减少豆子本身能量的影响。

对流convection 
对流是滚筒烘焙机和热风烘焙机的核心,它即是最主要,又是最容易理解、最可测量、最可控的因素。强制对流起自于烘焙机(抽)风扇或(鼓)风机带来的热量。你可以通过改变气流,改变燃烧器的能量输出,或者通过两者的组合来改变对流。调整对流的速度,可以对你的烘焙曲线最直接最及时的影响。烘焙师可以开始通过烘焙机环境温度(风温)和豆温探针,或者烘焙软件的记录来了解对流的影响。

对流实际上是现代烘焙师的朋友。高比率对流意味着咖啡烘焙的更均匀更干净(大部分烟和银皮被抽离)——而且烘焙更容易控制和烘焙曲线容易被复制。

roast咖啡烘焙杂志 | 烘焙中的热能传递(二)



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