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"季风"处理咖啡与”陈化“处理咖啡

日期: 2017-09-19
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 "季风处理咖啡背景介绍

 

我们应该感谢大自然。它不仅赐予我们赖以生存的空气、水和食物。它偶尔还会变个戏法儿,赐给我们意外的惊喜和只在特定时间和地点才品尝到的美味。正如印度季风马拉巴咖啡(Indian Monsoon Malabar Coffee).
"季风“Monsoon咖啡的看法一贯是呈两级化:奶油,焦糖,辛辣,是对Monsoon咖啡好的描述。臭鼬/Skunky,霉味,粗糙等是对Monsoon咖啡不好的描述。Monsoon咖啡始终被神秘和传奇围绕着。

 

季风处理咖啡

 

一百多年前的19世纪,印度还是英国殖民地的时代。从印度生产的咖啡被装船运往英国。在苏伊士运河开通之前,从印度到欧洲要绕道非洲南端的好望角,穿越印度洋、大西洋,经历长达6个月的海上航行。

 

沿着非洲海岸的长达6个月的航行,装载着咖啡生豆的帆船向欧洲步履维艰的慢慢前行。在船舱里,咖啡豆完全暴露在潮湿的带有咸味的海风中。
因为长期受海风吹拂和海上潮湿空气的影响,咖啡豆到达欧洲时已经由绿色变为黄色,体积也膨胀,完全不同于最初的新鲜生豆,但人们意外地发现这变质的咖啡豆竟然在烘焙后有了更独特的风味——酸度消失,甜蜜焦糖般的风味开始显现出来,风味比起原本普通的印度咖啡倒更耐人品味。
时光流逝,随着苏伊士运河的开通和现代航运代替了帆船,航运时间从几个月缩短至几周。当咖啡生豆到达烘焙师手中时,咖啡的风味里出现了酸、坚果和水果的味道。与我们今天对精品咖的期望相符。但一个世纪以前,欧洲人只能与这种来自印度的独特咖啡失之交臂。
但那种经典的风渍咖啡的味道却为人们念想。于是一些聪明的印度生豆商想出了一个复制古老的在海上运输咖啡豆的方法,他们创造了季风处理法。确切地说是印度马拉巴季风咖啡Monsoon Malabar
因为这种独特的处理方式产生于印度西部印度洋沿岸的马拉巴/Malabar地区。热带季风气候的印度大陆,每年6——9月的雨季都会有从海上吹来的西南季风。

 

季风处理法于每年的5/ 6月开始。在一个露天的仓库地面铺上20厘米厚的阿拉比卡咖啡(这些咖啡是经过日晒处理的咖啡豆),潮湿的带有海水咸味的空气使咖啡豆产生一系列的化学变化。不断的翻扒咖啡豆以保证均匀接受海风和湿气,大约5天之后这些豆子被收集起来放入麻布袋中。这些袋子在堆放时保证有足够的空间,以提供适当的通风。潮湿的咸味空气继续使咖啡豆产生化学变化。每周内,咖啡都会被从包中取出并被重新打包,所有咖啡包被重新摆放。这有助于防止霉菌的出现。经过1216周的季风处理后,咖啡变成了金黄色。
最后,再经过人工拣选出那些未处理好的豆子,重新装袋,整个加工过程完毕。 经过了这个处理过程,咖啡豆相当于经过了海风和雨季潮湿空气的腌渍,原来的酸度降低,而醇厚度却提升,而且产生特殊的泥土气息和干果风味,有时也会有独特的香辛料风味,是在任何产地咖啡中都很难感受到的。
这是一个相当复杂的处理过程,过程中有太多的事项需要注意,稍有疏忽可能会毁掉整批咖啡豆。这就是为什么你必须在购买前做严格的杯测。注意那些带有臭味,地下室发霉味道的咖啡。
印度季风马拉巴作为最独特的咖啡之一,它还需要一种最独特的烘焙方法来体现它的风味。它风味精致,重量轻,密度低,在烘焙时需要柔和处理。
烘焙时使用较低的热能,缓慢的向咖啡豆传导热能量。热风也不需要太大,下豆温度较低避免糊头和烧焦的可能性。季风咖啡的一爆不会过于强烈。一爆时要进一步减小火力,尽可能地缓慢地发展咖啡风味。季风处理的咖啡其细胞结构脆弱,容易产生破裂。燃烧、炭化、烟熏等问题。 
以上这些繁琐的处理过程,特殊的烘焙方式,到底有没有必要推广印度季风马拉巴呢?首先,向你的客户介绍季风处理咖啡本身是个非常有趣的事情。其次,季风处理咖啡让我们可以回溯到1850年品尝当时的印度咖啡。品尝季风处理咖啡时所联想到的海风,帆船,岩石是个神奇的体验。
实际上,印度季风Malabar咖啡在1990年代就已经风靡美国,成为了美国特色烘焙师的热门选择。当时,浓缩咖啡的所关注的首要问题是crema,而季风咖啡可以提供足够的crema。许多烘焙师都把它作为浓缩咖啡拼配的一部分。许多专业的烘焙师都爱上了季风咖啡传奇浪漫的故事。那时,新产地咖啡和新奇的咖啡处理方式是人们关注的焦点。美国的专业烘焙师始终在寻找独特的咖啡。
美国的专业咖啡烘焙师确实向大众传播分享了这一传奇咖啡,并继续寻找着更多具有传奇色彩的咖啡。爱冒险,具有创造精神开创了专业的精品咖啡世界,现在世界各地的烘焙师们都在寻找挖掘更好的咖啡,并使它们在烘焙中绽放花朵。


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