roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

日期: 2017-08-03
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印度尼西亚,苏拉威西

S795咖啡的处理与风味

印度尼西亚咖啡的风味是什么? 干净+水果味+甜感+辛香!


很多人不同意以上的答案,他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感,发酵所造成的刺激辛辣感,及潮湿木质纤维感。


印度尼西亚,苏拉威西,Toraja地区, S795咖啡


得到一杯美味咖啡非常不易.产区,品种,处理方式,海拔等等因素都是影响咖啡风味的因素。Toraja产区山林密布气候湿热。19世纪中期荷兰人开始在这里种植咖啡,本地区的咖啡产业于上世纪70年代显露头角为世人所知,90年代进入快速发展的黄金时期,目前Toraja产区的精品咖啡主要向日本出口。

在印度尼西亚,90%的咖啡属于罗布斯塔(Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区,95%的咖啡属于阿拉比卡(Arabica).

Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族,对叶锈病有很强的抵御能力,甜感突出(枫糖male syrup/棕糖风味)。


生产及处理


良好的地理气候及咖啡品种不足以保证咖啡的品质,还需要生产者的艰苦劳作。印度尼西亚和日本的合资公司Toarco Toraja对咖啡生产制定了严格的程序及标准包括采摘,储存,运输等等环节。

印度尼西亚最常见的处理法是湿刨处理法(wet hulling). 本质上讲这是一种比较粗糙的处理方式比较容易造成生豆瑕疵,其最大好处是可以避免处理过程中咖啡发酵变质的问题(印度尼西亚气候潮湿)。

 

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有关湿刨法


又称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与湿处理(水洗)方式的杯测风味截然不同。

 

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因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以咖农在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。


带羊皮纸日晒干燥,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作 kuku kambing)。


出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。


没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质,泥土味。


湿刨处理法步骤


      去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜      水池发酵      洗去黏膜      带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%      刨去羊皮纸      使生豆干燥至含水量12-13%      准备出口


为什么要用湿刨法


印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。


在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。


瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)


湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。


湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。


湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响


 S795甜感突出,黑樱桃,肉豆蔻辛香(nutmeg),醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。

有些烘焙师认为Toraja在日本,美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者(倾向于咖啡的醇厚度)与现代咖啡消费者(倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度)之间的“桥梁”,兼顾二者的消费习惯。


本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是:甜感坚果,焦糖,中度顺滑的醇厚度,其酸度使人联想到柑橘及百香果,刺激辛香感类似于肉桂,丁香,回韵中有可可风味,咖啡整体感平衡干净。


以下是roast杂志CoffeeReview栏目咖啡评论家Kennth Davids对印度尼西亚咖啡的评论


湿刨处理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥处理方法之一,它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处,特别是来自Sumatra 和 Sulawesi地区的咖啡。此种处理法同样适用于印度尼西亚的其它地区。湿刨法在当地土语成为 “giling basah”。


我们先快速回顾一下传统水洗处理法。在咖啡被干燥到大约12.5%含水量之前,咖啡果皮,果胶完全被去除。咖啡在储存过程中处于羊纸皮之内。在运输之前的那一刻羊纸皮才被去除。


湿刨法是水洗处理的一种变化形式,一般咖啡农自己动手就可以完成。首先去除咖啡果皮,通过发酵使咖啡果肉松动变软,再使用水将果肉冲洗掉。羊纸皮在干燥过程中就以经被去除,此时咖啡豆的含水量在20%-40%之间不等。在羊纸皮去除之后接着干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之间。这种处理过程明显不同于水洗处理法。使这个过程变得更为复杂的是:去除羊纸皮之前的第一次干燥是由咖啡农完成的,此时咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人员将这些咖啡豆送至处理厂继续干燥,到达20%-40%的含水量时才去除羊纸皮。这些咖啡豆被继续干燥到含水量12%-13%之间。


在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉,造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感,细腻令人愉悦,至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。时间流逝,苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善,泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想象为:地上新鲜树叶,烟草,雪松木,冷杉树,胡椒粒。微带果味,酸度柔和,口感厚重。


本次品测了10支湿刨咖啡,9支来自苏门答腊,一支来自苏拉威西。所有样品都表现了刺激性甜感的主题。


由于种植庄园的不同,树种的区别,烘焙度的细微变化湿刨咖啡风味可以变化很大。本次品测的10支咖啡中 The PT’s Silimakuta AAA Sumatra(93分)对泥土风味的展现最为完整外加一些巧可以,杏与葡萄干的果味。


湿刨法复杂的处理过程涉及到不同的人群不同地点,这使保持咖啡的一致性非常困难。苏门答腊的咖啡出现在市场上已经有20年了,我一直对它的良好的一致性颇为惊讶。其它一些样品显露了些呆板,木质的风味。这个问题经常出现在印度尼西亚咖啡上,应该是生豆储存和运输的问题。


评论实例

烘焙公司》PT's Coffee Roasting Co.咖啡》Sumatra KUD Silimakuta AAA产区》Lake Toba growing region, North Sumatra Province, Indonesia.烘焙度》Medium价格》Est. Price: $18.00/12 ouncesReview Date: April 2015焦糖化测定仪色值》52/68


香气: 9酸度: 8醇厚度: 9风味: 9回韵: 8


盲测》泥土,树叶 ,巧克力,杏,葡萄干,有perique烟草味道(注:烟草在水中浸泡,放置在橡木桶中发酵),圆润略带酸感,醇厚度好。


品测记录》咖啡来自Silimakuta north of Lake Toba, 是KUD合作社的四块微批次产地之一。PT’s Coffee 烘焙。PT’s的口号是:without the love, it’s just coffee”.


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