热烈庆祝中国第一届CSC咖啡科学认证课圆满结束感谢Mr.Ted Lingle、Mr.Joseph Rivera两位老师本次课程旨在全面了解咖啡风味化学及其在咖啡品质中的作用;全面了解咖啡种植、生产、收获处理相关的技术知识;全面了解咖啡的化学成分和与咖啡品质有关的因素;全面了解咖啡在所有生产环节中的化学变化。为期三天的课程已经结束,每个学员脸上都洋溢着收获的笑容 我们在这里期待着与您的相遇,咖啡科学,只有CBC
发布时间: 2017 - 08 - 31
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The Chemistry of Organic Acids 咖啡有机酸化学by Joseph A.Rivera Coffee Science Certificate CSC认证课程讲师Joseph A.Rivera 咖啡有机酸化学简介绿原酸(CGA)在咖啡的所有有机酸中,绿原酸(CGA)占比重最大,其影响作用最重要。阿拉比卡咖啡中CGA大约占6-7%的比例,在罗布斯塔咖啡中大约占10%。所占比例比咖啡因要高7到8倍。应该提到的是,“绿原酸”一词并不指单一化合物,而是一种超过六种不同的同分异构体。绿原酸(左) (同分异构体又称同分异构物。在化学中,是指有着相同分子式的分子;各原子间的化学键也常常是相同的;但是原子的排列却是不同的。也就是说,它们有着不同的“结构式”。许多同分异构体有着相同或相似的化学性质。同分异构现象是有机化合物种类繁多数量巨大的原因之一)。 Coffee Science Certificate CSC认证课程基本上,这些化合物可以分成两个主要类型,即单咖啡酰基酸和二咖啡酰基酸。在烘焙过程中,单咖啡酰基酸的结构更简单,并且容易分解。而较大的二咖啡酰基酸则几乎没有变化,这是咖啡中含有金属苦味的原因。这也解释了为什么罗布斯塔斯咖啡通常会表现出更苛刻的口感,因为它比阿拉比卡咖啡所含的二咖啡酰基酸更多。研究表明,植物还会使用...
发布时间: 2017 - 08 - 29
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在一项针对超过 18 万名被试者的研究中,南加州大学的研究员发现,经常饮用咖啡,或不含咖啡因的咖啡的人会更健康,寿命更长,他们患上癌症和慢性疾病的几率更低。 现在我们又有一个理由用一杯咖啡开始新的一天了。因为科学家发现,喝咖啡的人似乎活得更久。研究者在对美国非裔、日裔、拉美裔及白种人的调查研究中发现,喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。相较于不喝咖啡的人,每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了 12%。这种相关性在每天喝 2~3 杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低 18%。这一研究的主要作者、南加州大学凯克医学院(Keck School of Medicine)预防医学副教授韦罗妮卡·W·塞蒂亚万(Veronica W. Setiawan)表示:“无论被试者喝普通咖啡还是无咖啡因的咖啡,死亡率都更低,表明这一相关性并不依赖咖啡因而存在。尽管我们不能说喝咖啡可以延长寿命,但我们看到了这种相关性。”这项工作 7 月 11 日发表在《内科医学年鉴上》,是由夏威夷大学癌症中心和南加州大学凯克医学院合作完成的多种族队列研究。仍在继续进行的多种族队列研究(Multiethnic Cohort Study)包括超过 215000 名参与者,在目前所有分析癌症的生活方式风险因素的研究中,这一研究是参与者种族背景最多样化的一个。作者在...
发布时间: 2017 - 08 - 04
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roast杂志是一个自由交流平等学习的开放式平台让更多读者在分享中提升自我roast印度尼西亚,苏拉威西S795咖啡的处理与风味印度尼西亚咖啡的风味是什么? 干净+水果味+甜感+辛香!很多人不同意以上的答案,他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感,发酵所造成的刺激辛辣感,及潮湿木质纤维感。印度尼西亚,苏拉威西,Toraja地区, S795咖啡得到一杯美味咖啡非常不易.产区,品种,处理方式,海拔等等因素都是影响咖啡风味的因素。Toraja产区山林密布气候湿热。19世纪中期荷兰人开始在这里种植咖啡,本地区的咖啡产业于上世纪70年代显露头角为世人所知,90年代进入快速发展的黄金时期,目前Toraja产区的精品咖啡主要向日本出口。在印度尼西亚,90%的咖啡属于罗布斯塔(Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区,95%的咖啡属于阿拉比卡(Arabica).Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族,对叶锈病有很强的抵御能力,甜感突出(枫糖male syrup/棕糖风味)。生产及处理良好的地理气候及咖啡品种不足以保证咖啡的品质,还需要生产者的艰苦劳作。印度尼西亚和日本的合资公司Toarco Toraja对咖啡生产制定了严格的程序及标准包括采摘,储存,运输等等环节。印度尼西亚最常见的处理法是...
发布时间: 2017 - 08 - 03
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埃塞俄比亚的咖啡市场正在迎来一场改变。生豆出口的可追溯性问题一直在很大程度上被埃塞俄比亚商品交易所( ECX )困扰着。据 《 埃塞俄比亚财富周刊 》报道:“埃塞俄比亚国会就此批准了一项措施,旨在改革其国内的咖啡市场价值链。”过去,想知道咖啡原产地的农场级别几乎是不可能的。报道里提到,出口商声称不同的生豆在商品交易所的仓库中被故意掺杂在一起。这也是为什么  Bethany Hargrove在2017年的WBC比赛中选择使用单一生产者所提供的咖啡豆。不过,当局声称此项法案降低了 ECX 在咖啡贸易上中的位置——种植者可以在EXC之外的地方进行交易。报道也提到了所有贸易合同的签署也将是继续在ECX进行,但声明中称此项改革将咖啡的可追踪性确定并且将降低一半的市场成本,无论是时间上还是成本上。此外,声明中也包含了一项宪法修正案——合同内容中须表明咖啡源头。这项法案也引起了人们的一些担心,比如来自非法交易和扩大的价值链所带来的影响。过去五年来,埃塞俄比亚的生豆出口量的增长率为每年8%,但从2010/11年开始,收益在以3%逐年下降。伴随着其他新法案,声明中也包含了相应的处罚措施。寻找更多的终端用户——咖啡饮用者,这项新法案意味着更多的透明化。以及对咖啡种植庄园准确位置的可知性。
发布时间: 2017 - 07 - 26
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据“中国食品报网”报道,2017中国“普洱咖啡杯”世界虹吸壶大赛明星挑战赛于日前在北京结束,最终北京选手申亚宁,哈尔滨选手王一安、毕佳译分获冠、亚、季军。今年10月,申亚宁将代表中国出战在我国台湾高雄举行的世界虹吸壶大赛总决赛,与来自全世界的顶尖高手对决。                                                                              ...
发布时间: 2017 - 07 - 25
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院(总部)
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