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roast 咖啡烘焙杂志| 其他 |咖啡中的坚果风味
日期: 2018-05-03
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roast 咖啡烘焙杂志| 其他 |咖啡中的坚果风味

2018-05-01 roast烘焙杂志 

THE CRAFT OF 

COFFEE


ROASTING.


FROM 

BEAN 

TO BUSINESS.

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咖啡中的坚果风味指的是什么

 Roast

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咖啡评鉴中经常谈到烤坚果的风味,本文简单介绍一些常见的坚果及基本知识。


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核桃   

核桃,又叫胡桃(Juglans regia),虽然很多地方都称核桃是张骞出使西域后带回来。但研究发现,核桃其实是中国土生土长的坚果。它的生长区域,覆盖了几乎所有的华夏山岭。一般在 5月开花,10月结果。青色果子就是核桃本来的样子,它外层果皮有很强的涩味,来自其中的单宁类物质,与未熟透的柿子涩味相似。核桃内果皮直径可达 5 厘米以上,土黄色外皮、表面坑洼。拨开坚硬的外壳,就可以看见它脆而美味,长得有点像脑仁的果实。在讲究「以形补形」的中国,核桃也因为长得和大脑很像,于是有了:多吃点核桃补补脑。

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山核桃

还有一种坚果,和核桃名字相近,那就是山核桃。尽管它与核桃一样都属于胡桃科,山核桃却是山核桃属的,仅分布于我国安徽、浙江等东部地区,但产量规模都比核桃少很多。浙江临安是中国有名的「山核桃之都」,已有超过 500 年的种植历史。这里光照充足,雨量充沛,所以这里产的山核桃味道比其他地方产得更佳。市场上的美国碧根果就是山核桃近亲。别看它们果子长相差距很大,但碧根果几乎就是山核桃的「加长版」。山核桃的成长和其他的果实基本相仿,但唯一不同的是,它对土壤有特殊的要求,它必须生长在石灰岩的土壤里,否则就不能够顺利的结果。

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外果皮黄色、干燥,并且有 4 个明显的棱

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榛子   


我国食用榛子的历史非常悠久。考古人员在陕西半坡的遗址中,发现了榛子和榛子壳。说明距今 6000 年前,人们就已经在收集榛子了。榛子的果实很隐蔽,一般要掀开才能看见。

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 腰果   

作为四大坚果之一,腰果应该算得上是坚果界的料理之王,不管是直接吃,还是炒菜都很棒~似乎无论怎样搭配都不会出错。腰果是一种肾形坚果,又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果。由它一出生就长得像腰子,故名腰果。

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上面那一大颗红红的也是能吃的,叫「腰果苹果」。它实际上是果托,最初只是为花朵提供附着的位置,等花儿凋谢,种子长大后,最终长成这个样子,在有些地方,它还当做水果来销售的。

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开心果   

据了解,开心果是在唐代传入中国。唐代有个波斯后裔叫李珣,所著《海药本草》,这样介绍开心果「其实状若榛子,波斯家呼为阿月浑子。」传说公元前 5 世纪,波希战争时,波斯人全靠这种阿月浑子才使军队精力旺盛,连打胜仗的。


开心果的果树一般 3-5 月开花,7-8 月结果。果实呈鸽子蛋大小,成熟时会从黄绿色变为粉红色。当开心果果实开始变暗、表面出现皱纹、果梗干燥时便到了采收时期。人们先会挤压外果皮,再入水过滤,留下坚果部分进行晾晒处理。

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板栗   

板栗含有丰富的营养成分,对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。和平时看到的光滑板栗不一样,它是被包裹在一层带刺的外衣里,市面上卖的板栗,都是已经去了外衣的板栗。


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白果   

这个北方常见,银杏树上的果实,又称银杏果。银杏果有臭味,来自于它最外层的种皮,将外面一层臭臭的皮剥掉,会露出食用的部分——白果,取而代之的是淡淡的苦味,回味微甘


闻着臭吃着香,鲜味的主要来源是氨基酸。当我们的味觉感受到氨基酸,尤其是谷氨酸时,我们就会有产生“这个东西很鲜美”的想法。食物经历发酵、腌渍等过程,部分氨基酸被微生物分解,会产生氨气、硫化氢等气体,这些就是“臭味”的来源。然而,气味只需要极少量就能被感知,而味道则需要较多量才能尝出来,所以有些闻起来臭的食物,吃起来却很香,(比如咖啡评鉴中经常谈到榴莲般香味)。


新加坡的科学家破解了榴莲的“臭味”基因。他们发现形成榴莲气味的重要成分是可挥发性硫化物,它们常被描述为洋葱味、臭鸡蛋味、硫磺味等。这些基因在榴莲成熟时高度活跃,令榴莲果实散发出浓烈气味。除此之外还有闻起来像蜂蜜的基因、像焦糖的基因。


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松子   

松子是松树的种子,富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等。它也是重要的中药,久食健身心,滋润皮肤,有很高的食疗价值。松子热量和脂肪含量都不低,但其所含的脂肪主要是单不饱和脂肪酸。同时松子是很好的蛋白质和食物纤维来源,而且松子维生素K含量之高在坚果中独一无二,有助骨骼和动脉健康。松子的镁钾含量也不少,有助降血压和保持心脏健康。

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夏威夷果   

夏威夷果以果肉质脆,奶油味著称,其富含单不饱和脂肪酸,尤其适合老年人。不过,1 盎司夏威夷果的热量约为 200 千卡,食用要适量。夏威夷果仁被非常坚硬的木状的绿壳包着,比核桃还要硬,在树上是一串串长的~


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美国大杏仁   

美国大杏仁又称扁桃,在中国俗称巴旦杏、巴旦木。其世界年总产量在 120 万吨左右,居世界四大干果之首。分甜仁型和苦仁型两种。甜仁型扁桃是可食型坚果,可烹食或用来制作扁桃油或扁桃粉。扁桃植株较桃树略大,成熟时革质外壳裂开并向外翻卷,露出果核。

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全文完

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