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roast 咖啡烘焙杂志| 产地|埃塞咖啡必备基本知识
日期: 2018-04-16
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埃塞咖啡必备基本知识

Roast


roast 咖啡烘焙杂志| 产地|埃塞咖啡必备基本知识



概述

国土面积 - 1,104,300 sq km

首都- Addis Ababa

交易城市- Dire Dawa

人口 - 102,374,044 (May 2017)

语言Spoken - Amharic (official), Oromo, Somali


生产者概述

咖啡从业者- 大约700,000

种植园平均面积- 1 hectare or less

年均出口数量- 3.5 million bags



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咖啡概述

产区- Sidama (包括Yirgacheffe), Harrar, Limu, Djimma, Lekempti, Wallega, Gimbi

咖啡品种 - 埃塞尔比亚古优品种包括Kudhome, Gesha, Djimma等

处理方式- 水洗,日晒

分级标准(本地)- Grades 1–9 (Gr 1–2 精品; Gr 3–9商业)

每袋咖啡重量 - 60 kg

采收期- 11-12月

到货期- May–July 5-6月



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咖啡采收期


历史

在咖啡生产国中,埃塞俄比亚拥有近乎传奇的地位,不仅因为它是阿拉比卡咖啡的“发源地”,也因为它与绝大多数咖啡种植国不同之处,咖啡这种植物不是通过殖民外来的经济作物。相反,种植、加工和饮用咖啡是当地人日常生活方式的一部分,已经存在了几个世纪,最先发现在森林中生长的咖啡逐渐被人工种植,用于家庭使用和商业销售。

从外人的角度来看,埃塞俄比亚咖啡对文化、政治和经济上有难以完全理解的巨大复杂的影响。埃塞俄比亚咖啡的遗传基因多样性在全球范围内无与伦比的,99%的咖啡品种的遗传可以在埃塞俄比亚找到。(roast杂志近期报道中指出,由于气候变化,以及品种研究等原因, 原始埃塞俄比亚咖啡品种的遗传基因正遭到破坏,应该引起人们的重视加以保护)。


埃塞俄比亚咖啡的另一个独特之处是国内消费量非常高,因为咖啡在埃塞俄比亚人的日常生活中起着非常重要的作用:该国650万袋年生产中,大约有一半是在国内消费的,大约有350万袋出口。


咖啡仍然是一种传统“仪式”准备的一部分,这是一种家人、朋友和伙伴团聚的方式。家中最年长的女人会把咖啡放在平底锅里烤,然后把它磨碎,再把咖啡放在一种叫做“jebena”的锅里煮。她用小杯子盛这种浓稠的咖啡。然后加入新鲜的沸水,将锅中的咖啡再煮两遍。这个过程从开始到结束大约需要一个小时的时间,是好客常规表现。


埃塞俄比亚的大多数咖啡种植者属于小型农户,种植面积不足1公顷;在许多情况下,这种种植方式应该称为“花园/田园咖啡种植”更准确,这里有一些大型的私营咖啡农场,以及由小型和中型农场组成的合作社,这里的种植者仅仅生产相对少量的商业用途咖啡生豆。


咖啡处理方式和风味概要

咖啡在埃塞俄比亚有好几种生产方式。大型私营庄园,咖啡采摘、加工和脱壳通常在庄园内完成。在另一端“花园/田园咖啡”, 独立咖农将其采收的咖啡鲜果送至最近的处理加工站,在那里,他的咖啡鲜果以一定的价格被出售后与其他咖农的咖啡鲜果混合在一起,并按照加工处理站的要求进行加工。


另外, 合作社Co-op的成员将把他们的咖啡鲜果送至合作社指定的加工处理站,这种方式下,咖啡会有较好的可追溯性,因为咖啡来自合作社的固定社员。在日益强调咖啡品质及产业透明度的情况之下,咖啡可追溯性显得非常重要。


埃塞俄比亚咖啡的风味因为多种因素而不一,包括品种、处理方式和微批次地块的独特微气候。一般的经验是,日晒加工处理的咖啡会有更明显的水果和深巧克力的味道,通常带有一点类似葡萄酒般的特点,醇厚度较好。水洗加工处理的咖啡会酸度也更明显。Harrar:咖啡几乎都是日晒处理,有一种独特的巧克力,坚果风味特征,反映了咖啡生长的干燥气候。Sidama:是一个位于南方的广阔咖啡产区,包括 Guji产区和著名的Yirgacheffe产区。



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以下是Sidama产区中的Yirgacheffe产区中的一些大家比较熟悉的小产区:


ADADO: 精致核果类水果,柑橘,花香,结构平衡。


ARICHA:复杂,近似热带,多汁水果感,糖和花的香甜。


BERITI:突出的花香,由一种奶油春厚度,柑橘调性


CHELCHELE:甜甜的甜味更像太妃糖或焦糖,杏仁,还有花香,柑橘。


KOCHERE:像是水果茶。柑橘,核果类水果


KONGA:桃子和杏子——更多核果类水果香气——还有一种强烈的酸橙。


关于埃塞俄比亚地名拼写:在埃塞俄比亚咖啡拼写中有很多混乱和不一致的地方,部分原因是阿姆哈拉语不使用像英语这样的罗马字母。因此,把这个地区拼成Yirgacheffe, Yirgachefe,甚至Yirga Chefe,并不一定是错误的。关于Sidamo和Sidama,我们注意到“Sidamo”在地名上是一种有点贬称的变体,因该使用更容易接受的Sidama。



埃塞俄比亚商品交易所 (THE ETHIOPIAN COMMODITY EXCHANGE)

埃塞俄比亚的商品交易所(ECX)是埃塞俄比亚政府在2008年设立的,目的是使咖啡能够进入大豆、玉米、咖啡和小麦等农产品商品的市场。由于埃塞俄比亚的农民通常拥有非常小的土地,仅种植家庭生活所需的作物和出售剩余作物换取现金.ECX认为标准化将是促进农业经济健康和稳定发展的最佳方式。


ECX努力消除贸易中存在的障碍,给农民一个开放、公开、可靠的市场,让他们以一套相对稳定的价格出售他们的产品。交易所规则规定,任何不是由独立私营庄园或合作社出品的咖啡需要通过交易所出售,这样就建立了价格和销售的保障体系。但是,在体系设计时,将“specialty”的概念换成了commodity,造成追溯咖啡的详细信息变得比较困难。


咖啡的等级是根据它们的物理特征的统一度uniformity、清洁度cleanliness和瑕疵率而定的,而不需要考虑咖啡的风味。


经过和精品咖啡行业几轮激烈的谈判后,增加了新的补充规定,即咖啡被收购之后,必须提供咖啡加工处理站的明确信息,但是要继续追踪到个体生产者/种植者的详细信息是不可能的。


在2017年3月,ECX投票允许个人 individual 处理站的咖啡直接销售,这不仅可以增加咖啡的可追溯性,而且还有利于建立重复购买关系,这一变化增加了咖农销售价格上涨的可能性。更大的可追溯性和更直接的销售对埃塞俄比亚精品咖啡的影响还有待观察,但行业人士对此持乐观态度。


全文完


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roast杂志鸣谢以下单位对杂志3-4刊本土咖啡资讯内容的支持:

(排名不分先后)


云南国际咖啡交易中心

谆客福德国际咖啡学院

WCE(World Coffee Event)

中国热带农业科学院香饮所

Giesen烘焙机

HB烘焙机

三豆客烘焙机

杨家沃特烘焙机

Cafe de Sofa Roaster

Grits Coffee Roaster

Terrioir Coffee Roaster

掬羽时光Roaster

共语咖啡

普洱市林润经贸有限公司

皮亚兰斯公司

云南国际咖啡交易中心

Come Together 

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