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roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |肯尼亚咖啡风味,烘焙及生产
日期: 2017-10-31
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肯尼亚咖啡风味,烘焙及生产

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |肯尼亚咖啡风味,烘焙及生产

几乎所有的精品咖啡馆都提供肯尼亚咖啡,几乎所有的精品咖啡烘焙商都烘焙肯尼亚咖啡,肯尼亚咖啡在全球享有盛誉。这是为什么呢?我么需要多了解肯尼亚咖啡。

肯尼亚咖啡风味

风味复合/复杂性高,水果调性,清澈酸度,醇厚度高,独特的香气。

肯尼亚有6个主要产区:中部(Mt.Kenya, the Aberdare mountain range),西部(Kisij,Nyanza,Bungoma), Great Rift 山谷(Nakuru ,Kericho),东部(Machakos,Embu,Meru),沿海(Taita hills).


每个地区都有其特殊的气候及种植环境,每个地区中还有许多微批次产区。


另外,肯尼亚咖啡品种众多(varietals),其中的SL-28,SL-34属于特殊品种在肯尼亚之外的国家/地区很少种植。SL-28,SL-34种植海拔高,复杂的风味是其代表特征。另外K7(品种)广泛种植在低海拔地区其抗旱能力较强。其它著名的肯尼亚咖啡品种还有-Batian,R11 这些品种出自于实验室,对病虫害抵御能力较强。

肯尼亚咖啡分级:AA,AB,C表明咖啡豆的大小,PB圆豆(peaberry-咖啡浆果中只含有一个圆形的咖啡种,而不是两个),E表明为象豆,TT表明为低密度咖啡豆(low-density).

以下是roast杂志2017年5-6刊中“coffee review"栏目kenneth Davids对肯尼亚咖啡的评论。

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Kenya Othaya
烘焙商States Coffee & Mercantile | Martinez, California
产地Nyeri growing region, south-central Kenya
烘焙度(焦糖化测定仪数值)》浅度(整豆56/粉状78)

湿香9
酸度9
醇厚度8
风味9
余韵8

注释8ounces售价$10.生产者为Othava Farmers Cooperative.咖啡品种为SL-28和SL-34的杂交ruiru11。肯尼亚政府的咖啡政策不透明,当地咖啡种植土地受城市化发展的影响,产区天气变化多端,尽管如此,在肯尼亚完善的拍卖体系下咖啡种植者(个体 ,集体农庄,合作社)持续生产着全世界最优雅杰出的咖啡。States coffee公司由烘焙师Keith Gehrke于2015年创办,公司业务包括烘焙,Cafe运营,手工艺术品制造。

盲测香气浓郁,甘甜的草本植物气息,蜂蜜,迷达香香气,可可,黑醋栗,杏仁。酸感跳跃活泼,细致顺滑口感。杏仁及迷达香的花香贯穿在余韵之中。
综合评价经典的肯尼亚咖啡,甜,酸,香气同在俱佳,点缀着草药植物的花香及明显的浆果风味特征。

烘焙机Proster THCR-03
烘焙师注释我通常会减小火力让咖啡在一爆以后自然滑行,但在烘焙此款肯尼亚时,一爆之后我会保持稳定火力及烘焙温度目的是要营造出此款咖啡的酸度及甜感。-Keith Gehrke

肯尼亚咖啡生产方式

肯尼亚大约有700,000咖啡生产/种植者,大部分种植园的种植密度为-每英亩种植1320咖啡树,咖啡的采摘加工处理都采用手工方式。

咖啡的采摘期为一年两次,4月-6月;10月-12月(有时持续到来年的1月),采摘期的开始及结束时间取决与产区,当年的气候,种植园的海拔等因素。

咖啡生产者一般不单干而是采取合作社的方式(cocoperatives),这样有助于提高咖啡品质的一致性及稳定性。

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肯尼亚咖啡处理方式

处理方式一般分两种:水洗及日晒。悉心的控制咖啡处理过程可以提供咖啡品质。以FTOK(由12个合作社组成)为例-每星期二咖农将咖啡浆果送至合作社,咖啡豆在合作社脱果皮去除果肉,72小时之后开始发酵处理,发酵时间72小时,之后是干燥处理阶段。

水洗处理是肯尼亚最常见的处理方式,但是在中部地区也会采用日晒处理方式加工低密度的咖啡豆。相比水洗处理方式,日晒处理方式需要较大的投资,时间及人工成本较高,品质的控制有较高的难度。

肯尼亚咖啡贸易及生产方式的变化
不同于美洲及亚洲的生产国家,在肯尼亚,政府对咖啡贸易有很大的控制力度,政府机构-Kenya Coffee Board 对咖啡的买卖/拍卖实施监管(central auction)。政府实施的咖啡贸易法规政策一般有利于咖啡种植者。

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但是在现有体系之下也有些咖啡种植者感到不公平-认为咖啡买卖价格不公平/不透明,体系中有太多的中间商/环节,咖啡市场推广者没有尽力推广种植者的咖啡,甚至在咖啡采购价格上对咖啡种植者有所隐瞒。

咖啡种植者不清楚咖啡处理之后的情况,例如-买家信息,杯测结果等。杯测结果一般不会反馈到种植者,(如果咖啡杯测分数高)种植者很少明白他们咖啡的真正价值。这对长久保持种植者的生产热情没有任何好处。对于这些负面现象,肯尼亚政府近来在一定程度上放松了对产地直接贸易的限制。

以 BEANSTITUTE为例,BEANSTITUTE是由志愿者及募捐者组成的机构,机构的目标是提高肯尼亚咖啡贸易的透明度,促进公平贸易及直接贸易,使咖啡买卖双方都受益。

BEANTITUTE教授咖啡种植者农业知识,咖啡烘焙及杯测技术,帮助咖弄分析研究咖啡豆,提高咖啡质量,质量的提高有助于咖啡豆销售价格的提高。同时 也为咖啡师,烘焙师,杯测师提供专业技能培训并帮助他们了解咖啡产业链,这也是提高咖啡产业链透明度的有效方式。

微型咖啡生产合作社的兴起(Micro-cocoperatives)

肯尼亚咖啡产业处于变化之中。如上所述生豆购买者之前只从大型种植园或大型合作社(最多有12,000种植者组成)购买咖啡生豆。现在肯尼亚咖啡种植者们开始组织自己的微型生产合作社。

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微型合作社可以直接和重视品质的生豆买方建立长期稳定透明的合作关系。

肯尼亚咖啡传统贸易模式


前购买肯尼亚咖啡必须要通过政府监管的拍卖系统-central auction. 在这个系统之下,咖啡种植者没有可能和生豆买方见面,咖啡生豆经销商需要有牌照由Nairobi Coffee Exchange统一管理,咖啡生豆的分级由Kenya Coffee Producers and Traders Association(KCPTA)负责。

这个体系的缺点是:产业透明度低,不利于反映与咖啡生豆品质相符的真实价格。

“直接贸易”模式
第二个选择是“直接贸易”模式(direct trade)-指定机构或人员代表种植者们与买方直接接触。2016年直接贸易销售量占肯尼亚全国销售量的15%。

咖啡种植者如何看待直接贸易?直接贸易对生豆买方及咖啡消费者的影响是什么?

目前肯尼亚58%的咖啡生产者属于小型(小农)生产者。

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过去几年中, 小型咖啡生产者将咖啡卖给大型合作社没有赚取相应的利润,在与大型合作社的买卖过程中政治因素,各项条款规定也让咖农头痛不已。腐败,管理不善等现象时有发生。

并不是说所有大型合作社对咖农完全没有好处,大型合作社向咖农提供专业支持及培训,大型合作社为咖农和咖啡交易所搭建销售渠道等等。但是咖农需要不仅限于如此。

农场自主咖啡处理站


一些咖啡生产者开始建立自己的咖啡处理站,自己处理咖啡浆果。咖啡生产者组织了微型合作社(micro-cooperatives),合作社的成员可以相互帮助,相互学习,提供高品质咖啡。这种微型合作社在肯尼亚是个新兴的生产方式。

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这种新兴的模式使生产者对自己的咖啡有更多的自主权,可以和买方市场更直接的衔接,了解更多的客户要求,在此基础上完善咖啡的生产与处理。这种模式是否可以进一步提高肯尼亚咖啡品质下结论还为时过早。原因是新兴模式处于开始阶段,需要一段时间来判定它是否有利于咖啡品质的提高,需要更长的时间来判断它发展的可持续性。相似的模式在美洲咖啡生产国家已经取得了一定的成效。

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