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意式拼配咖啡烘焙及牛奶的问题

日期: 2017-09-11
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part 1
Espresso blend
有一种传统的咖啡理念:如果期望在大杯(例如大杯拿铁)热牛奶中感受到明显的浓缩咖啡味道,唯一的方法是把咖啡向深度烘焙。这种想法认为,较深烘焙度咖啡的辛香味道味会比中浅烘焙度的咖啡更较容易穿透牛奶,特别是如果这些深度烘焙咖啡是高海拔种植的咖啡。多年来,这一理论,让我们在喝浓缩咖啡时,强烈的刺喉感几乎将我们的喉咙完全撕裂。
目前为止,随着咖啡理念的发展及人们对咖啡风味要求的提高,很多烘焙商认识到仅仅靠加深烘焙度,对咖啡在牛奶中风味的展现没有更多的帮助作用,相反过度追求深度烘焙反而会限制咖啡在与牛奶混合后的风味复杂度。
事实上,拼配咖啡在加奶或不加奶的情况下都应该展现出吸引消费者的咖啡风味特征。诚然,牛奶中的糖和脂肪通常会改变或减弱浓缩咖啡的风味主题(经常给我们留下一种温和的芳香感觉),但咖啡拼配的风味主题应该在加入牛奶之后依然清晰具有连续性。牛奶应该对放大咖啡拼配的风味特点起到积极作用。

以Counter Culture Apollo bend为例。以意式浓缩方式直饮(不加奶)时,是一种成熟的柑橘类的风味感觉,在加入牛奶后,风味变成了奶油味的蛋挞—可以将其描述为“柠檬(味道)凝乳”。

 

意式拼配咖啡烘焙及牛奶的问题

再如,The west Bean Sweet Sussex 混合拼配。以意式浓缩方式直饮(不加奶)时,表现出强烈的果味(杏子风味特性),回韵中带有桃子风味。在加入牛奶之后,这种特征没有变得模糊或完全消失,而是变得更加有层次感,水果感觉变得更加自然成熟。(加入)牛奶对意式浓缩咖啡风味的影响,应该但有点像"添加一个大提琴来丰富一个小提琴演奏的旋律"

 意式拼配咖啡烘焙及牛奶的问题


混合拼配咖啡风味的力度,精致度,丰富程度应该通过精心选择的咖啡生豆及其拼配方案来表现,而不是仅仅通过加深烘焙度。目前流行的混合拼配咖啡烘焙度(或烘焙甜点sweet spot),应该在刚刚二爆发生之前,或者是刚刚进入二爆。

part 2Milk
在制作Tall-Drink Espressos -based beverages(以意式浓缩为基底的带有牛奶的咖啡饮品)时,突出咖啡的风味特征需要考虑牛奶的影响因素,日常饮用的牛奶和制作咖啡饮品的牛奶有所不同。


意式拼配咖啡烘焙及牛奶的问题 牛奶的主要的组成部分是水;蛋白质;脂肪和糖(碳水化合物);还有其他的维他命,矿物质和盐。
1.乳糖,决定加热牛奶的温度
乳糖是一种由半乳糖和葡萄糖组成的双糖。
虽然乳糖被归类为糖,但它的甜度只有普通糖(蔗糖)16/100。但它与加热和水解反应有密切关系。咖啡师使用咖啡机的蒸汽头/steamer”制作牛奶时,向牛奶中注入了热(蒸)气及一部分水,这就是为什么使用“steamer”方式制作的牛奶其味道比在炉子上或微波炉里加热的牛奶更甜。
在什么温度下牛奶尝起来最甜?答案不仅仅在于温度,还在于牛奶中的乳糖含量。牛奶中含有较多的乳糖一般甜度会高。相反,乳糖含量(低于3%)的牛奶不会有理想的甜度及醇厚度。多数商业品牌的牛奶中乳糖含量在4-5%之间。
温度确实会影响牛奶中的蛋白质这就是为什么温度过高牛奶喝起来口感更薄的原因.
2.
蛋白质,决定打发奶泡的多少/好坏牛奶中的蛋白质,在打发奶沫过程起到关键性作用。牛奶中有两种主要的蛋白质:酪蛋白(caseins 80%)和氨基酸(也称为乳清蛋白/whey proteins20%)
奶泡的形成原理有关于牛奶蛋白的亲水性/疏水性,本文不做过多介绍。结论是:如果牛奶含有更多的蛋白质,泡沫结构就会更稳定。自然生产的牛奶通常含有3.3%的蛋白质含量,但在大多数商业牛奶中会添加更多的蛋白质(3.6-4.1%)。
3.
脂肪,影响泡沫和口感脂肪一方面使牛奶尝起来美味可口,但另一方面,脂肪不利于泡沫的稳定,而且牛奶中过多的脂肪会掩盖咖啡的味道。
乳脂(butterfat)是牛奶中最主要的脂肪,它是一种相当大的球状体。这种甘油三酸酯(由三种脂肪酸组成的酯)大且重,它会压迫(打发牛奶的气泡)使泡沫破裂。
另外,因为脂肪球是如此的巨大,它覆盖了你的舌头,形成了一种排斥/阻隔某些味道的隔离层,使舌头上的味觉细胞感受不到某些咖啡中的可溶性风味物质。
为了更好的理解这一现象,可以试着制作三杯咖啡分别使用不同牛奶:脱脂牛奶,全脂牛奶,50%脱脂牛奶混合50%全脂牛奶。感觉一下那种对咖啡风味的正面帮助作用最大。
另一方面,牛奶中的脂肪对口感(mothfeel)有神奇的作用。科学研究表明,高脂肪食物的口感之所以如此令人满意,与脂肪的实际味道(味觉)几乎没有关系,而是与它的口感(触觉)有关。高脂肪的食物,如芝士蛋糕、巧克力和奶油酱,之所以令人满意的只是因为它与嘴接触时的感觉。
虽然脂肪确实阻止了某些味道,但它也突出其他的味道。例如,在脂肪的影响下,樱桃味道的强度就会降低,但对于香草来说则相反。
味道是由挥发性香气成分组成的,脂肪会影响这些挥发性成分如何到达舌头上的味蕾。有些风味分子会粘在脂肪上,其风味的存在时间/释放过程会比较长,如奶咖中坚果或焦糖的味道。

 意式拼配咖啡烘焙及牛奶的问题



结论蛋白质含量更高(更稳定的泡沫)和更少的脂肪(有利于展示更多的咖啡风味),适度的乳糖含量。这些可能对你在使用精心烘焙/挑选的咖啡制作大杯奶咖时有所帮助。


咖啡师使用的牛奶因该是一种专门用来与咖啡搭配的牛奶。为此值得开展更多的研究与探讨。


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