服务热线: 0755-2955 6666

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

日期: 2017-08-03
浏览次数: 52
来源:

 

roast杂志是一个自由交流平等学习的开放式平台让更多读者在分享中提升自我

roast

印度尼西亚,苏拉威西

S795咖啡的处理与风味

印度尼西亚咖啡的风味是什么? 干净+水果味+甜感+辛香!


很多人不同意以上的答案,他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感,发酵所造成的刺激辛辣感,及潮湿木质纤维感。


印度尼西亚,苏拉威西,Toraja地区, S795咖啡


得到一杯美味咖啡非常不易.产区,品种,处理方式,海拔等等因素都是影响咖啡风味的因素。Toraja产区山林密布气候湿热。19世纪中期荷兰人开始在这里种植咖啡,本地区的咖啡产业于上世纪70年代显露头角为世人所知,90年代进入快速发展的黄金时期,目前Toraja产区的精品咖啡主要向日本出口。

在印度尼西亚,90%的咖啡属于罗布斯塔(Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区,95%的咖啡属于阿拉比卡(Arabica).

Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族,对叶锈病有很强的抵御能力,甜感突出(枫糖male syrup/棕糖风味)。


生产及处理


良好的地理气候及咖啡品种不足以保证咖啡的品质,还需要生产者的艰苦劳作。印度尼西亚和日本的合资公司Toarco Toraja对咖啡生产制定了严格的程序及标准包括采摘,储存,运输等等环节。

印度尼西亚最常见的处理法是湿刨处理法(wet hulling). 本质上讲这是一种比较粗糙的处理方式比较容易造成生豆瑕疵,其最大好处是可以避免处理过程中咖啡发酵变质的问题(印度尼西亚气候潮湿)。

 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 

有关湿刨法


又称为湿脱壳法(Wet Hulling),在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与湿处理(水洗)方式的杯测风味截然不同。

 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 


因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以咖农在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。


带羊皮纸日晒干燥,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作 kuku kambing)。


出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。


没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在苏门答腊咖啡中经常品尝到木质,泥土味。


湿刨处理法步骤


      去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜      水池发酵      洗去黏膜      带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%      刨去羊皮纸      使生豆干燥至含水量12-13%      准备出口


为什么要用湿刨法


印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。


在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。


瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)


湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。


湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。


湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响


 S795甜感突出,黑樱桃,肉豆蔻辛香(nutmeg),醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。

有些烘焙师认为Toraja在日本,美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者(倾向于咖啡的醇厚度)与现代咖啡消费者(倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度)之间的“桥梁”,兼顾二者的消费习惯。


本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是:甜感坚果,焦糖,中度顺滑的醇厚度,其酸度使人联想到柑橘及百香果,刺激辛香感类似于肉桂,丁香,回韵中有可可风味,咖啡整体感平衡干净。


以下是roast杂志CoffeeReview栏目咖啡评论家Kennth Davids对印度尼西亚咖啡的评论


湿刨处理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥处理方法之一,它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处,特别是来自Sumatra 和 Sulawesi地区的咖啡。此种处理法同样适用于印度尼西亚的其它地区。湿刨法在当地土语成为 “giling basah”。


我们先快速回顾一下传统水洗处理法。在咖啡被干燥到大约12.5%含水量之前,咖啡果皮,果胶完全被去除。咖啡在储存过程中处于羊纸皮之内。在运输之前的那一刻羊纸皮才被去除。


湿刨法是水洗处理的一种变化形式,一般咖啡农自己动手就可以完成。首先去除咖啡果皮,通过发酵使咖啡果肉松动变软,再使用水将果肉冲洗掉。羊纸皮在干燥过程中就以经被去除,此时咖啡豆的含水量在20%-40%之间不等。在羊纸皮去除之后接着干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之间。这种处理过程明显不同于水洗处理法。使这个过程变得更为复杂的是:去除羊纸皮之前的第一次干燥是由咖啡农完成的,此时咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人员将这些咖啡豆送至处理厂继续干燥,到达20%-40%的含水量时才去除羊纸皮。这些咖啡豆被继续干燥到含水量12%-13%之间。


在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉,造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感,细腻令人愉悦,至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。时间流逝,苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善,泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想象为:地上新鲜树叶,烟草,雪松木,冷杉树,胡椒粒。微带果味,酸度柔和,口感厚重。


本次品测了10支湿刨咖啡,9支来自苏门答腊,一支来自苏拉威西。所有样品都表现了刺激性甜感的主题。


由于种植庄园的不同,树种的区别,烘焙度的细微变化湿刨咖啡风味可以变化很大。本次品测的10支咖啡中 The PT’s Silimakuta AAA Sumatra(93分)对泥土风味的展现最为完整外加一些巧可以,杏与葡萄干的果味。


湿刨法复杂的处理过程涉及到不同的人群不同地点,这使保持咖啡的一致性非常困难。苏门答腊的咖啡出现在市场上已经有20年了,我一直对它的良好的一致性颇为惊讶。其它一些样品显露了些呆板,木质的风味。这个问题经常出现在印度尼西亚咖啡上,应该是生豆储存和运输的问题。


评论实例

烘焙公司》PT's Coffee Roasting Co.咖啡》Sumatra KUD Silimakuta AAA产区》Lake Toba growing region, North Sumatra Province, Indonesia.烘焙度》Medium价格》Est. Price: $18.00/12 ouncesReview Date: April 2015焦糖化测定仪色值》52/68


香气: 9酸度: 8醇厚度: 9风味: 9回韵: 8


盲测》泥土,树叶 ,巧克力,杏,葡萄干,有perique烟草味道(注:烟草在水中浸泡,放置在橡木桶中发酵),圆润略带酸感,醇厚度好。


品测记录》咖啡来自Silimakuta north of Lake Toba, 是KUD合作社的四块微批次产地之一。PT’s Coffee 烘焙。PT’s的口号是:without the love, it’s just coffee”.


全文完续更多咖啡资讯请扫码订阅roast杂志关注roast杂志微信↓↓↓

roast杂志2017年7-8月刊即将发行

请扫码订阅


roast杂志2013-2016精选集发行中(限量)请扫淘宝二维码订阅

 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 

roast杂志2017年全年订阅中

 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 



 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 

请扫二维码订阅roast杂志


 

roast咖啡烘焙杂志 | 产地 |印度尼西亚,苏拉威西,S795咖啡的处理与风味

 

上一篇:无下一篇:无
News / 推荐新闻 More
2017 - 12 - 25
三级,多么美好的词儿~通往AST的必须经过的站点!AST是被SCA授权的咖啡讲师,被授权的AST有资格教授初、中、高级咖啡课程,并颁发SCA相应的证书。想要赶上2018年的AST考试,必须抓住这个最后的机会!名额有限~想要参加AST资格考试,就必须满足以下条件:1.持有SCA各科目Level1,Level2,Level3满级资质证书;2.通过Level3后,需要有3个月的时间间隔,才可参加AST的考试资格;3.是SCA的会员(学院可以协助申请SCA会员)为了帮助大家顺利迎接2018年AST的资格考试,CBC在年末集中开设四门三级课程,以下为开课时间,详情请识别二维码咨询课程顾问:课程简介: 高级课程要测试学员的风味发展能力和对不同烘焙曲线的感官评价能力;要掌握有关咖啡的基础化学知识和咖啡烘焙过程中的化学反应知识;还要介绍一些烘焙管理原则,包括生产效率、资本支出和决策等等;掌握相关...
2017 - 12 - 18
120多年前,法国传教士在澜沧、江城、景东、景谷、孟连县等地零星种植咖啡。1988年,政府支持农户种植咖啡,提供纽约交易所的保护价,另增加一定的奖励政策,形成了一定的种咖啡植推动力,一切水到渠成。生豆课程紧密了的结合了云南普洱咖啡的种植情况,不单是咖啡,来到这个七彩之地,刘标老师讲解到不仅有咖啡,更是一堂人文地理课。不单有国内外咖啡的人文资讯,更是站在咖啡产地视角之上,思考如何保证产地发展的稳定性,政府性资金、企业支持资金,都是保证产地生产稳定、产农收入稳定的基础保障。我喜欢称呼刘老师是一座“行走的知识宝库”“茶咖大百科”!不单咖啡的造诣颇深,而且还是“茶叶第一匾”,你们知道我们上课只喝了一壶咖啡嘛?1:17的粉水比,却依旧饱满浓郁,你们更不会知道我们全天的咖啡课上,喝的居然都是刘老师收藏来的古树茶!嘿嘿~这一点都不偏颇,也没什么好诧异的,每天蹲在家里喝咖啡,既然来到云南,不喝口这里的好茶...
2017 - 11 - 23
12月1日,“2017海南国际咖啡大会暨咖啡及饮品展览会”在海口隆重开幕。1-3日,展会的六大论坛、七大展区、四场比赛将合力诠释“滴滴香浓,飘香世界”的主题。共设置“一带一路”咖啡特色街、海口南洋风情文化街等七个区域,参展商180多家,境外参展企业占55%。海南省副省长李国梁、中国机械工业集团董事长任洪斌、国务院国资委监事会原主席贾成炳等领导巡馆除了各会场的咖啡论坛外,展馆内也是异常忙碌,赛事齐开,紧张无比!主办方、承办单位、协办单位及媒体之间的通力互助和支持,确保赛事如期顺利举办赛前工作复杂繁琐,辛苦自然不用多说了,为了赛事的顺利进行,这些评委丝毫不敢懈怠,赛前校正更是用心严谨。中国普洱咖啡杯世界虹吸壶大赛海南站合影除了虹吸大赛外,女神冲煮大赛也在激烈角逐(今日免女神照)CBC作为两大赛事的技术支持及协办单位,期待赛事继续顺利推进,明天将进入白热化阶段,小编明天将会为大家出详细报道,敬请...
谆客福德(CBC)国际咖啡学院(总部)
Copyright ©2005 - 2013 
犀牛云提供云计算服务
地址:北京市朝阳区酒仙桥路4号751DPARK A12-1(100015)
电话:400-058-5588    010-84599355
传真:010-84599377



X
1

QQ设置

3

SKYPE 设置

4

阿里旺旺设置

等待加载动态数据...

等待加载动态数据...

5

电话号码管理

  • 400-058-5588
6

二维码管理

等待加载动态数据...

等待加载动态数据...

展开