谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月20日讯:豆种:埃塞耶加雪菲柯切尔G1处理方式:水洗 / 浅烘研磨度:3粉:15g粉水比:1:13水温:92度用时:1分58秒豆商描述:茉莉花香和柠檬果酸,蜂蜜和焦糖的甜感,后段成熟杏儿的酸甜感悠长而细腻体验:对于不想喝到过多类似于谷物味或我说的那种像苦又不是苦的味,可以尝试采取只取前段萃取,放弃后段的做法。实验过后喝起来,感觉确实达到了一些预期希望冲出的效果。首先,由于调整了多个参数导致原有风味丧失了很多,特别是提高水温虽然意外的把果酸味冲明亮了一些,但把甜感彻底冲没了,而且余韵悠长的感觉也被大幅缩水,甚至还有水感,这是我不能接受的。所以这次实验的目的是在尽量还原花香、甜感、余韵悠长等原有特色的基础上,消除或减弱类似谷物味。所以今天实验使用的参数除了粉水比改为1:13,目的是主要取前段萃取,还原喝到的风味并消除不适感。冲完后先倒一小口试喝,基本主风味一致,香气偏饱满,柔和果酸,甜感突出,并带有一些茶感。由于粉水比打的偏低,所以口感上会显得浓郁一些。之后加了点水稀释然后入杯喝完,基本上全程喝下来,之前那种持续性比较长的类似谷物味大体上算是消失了或大幅减弱了。取而代之的口感体验是每一口都能同时品尝到柔和的果酸,明显的蜂蜜焦糖甜感,以及一些茉莉花茶感的味道。也就是每口都带有酸甜感,风味立体,余韵也比较持久。从这次实验结果可以判断,之前自己不喜欢的那种单...
发布时间: 2017 - 01 - 20
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月12日讯:打发牛奶其实是一个感知的过程。你需要运用自己所有的感官判断牛奶打发的程度。你的手就是温度计,你的眼睛负责观察牛奶在奶缸中旋转时的状态,你的耳朵则负责聆听牛奶在旋转时发出的声响。奶泡技巧 *空喷把蒸汽棒残余的水空喷出去水会影响奶泡质量注;需要利用干净抹布包裹蒸汽棒以免喷出的热水造成1w点伤害 *选点蒸汽棒插入奶缸中央偏右1公分左右直接开关调到最大奶缸无须变化蒸汽棒位置不变*辩声每兹一下会大概形成5毫升奶泡所以拿铁咖啡需要2-3声卡布4-5声这都属于起泡过程温度在37°完成大概5秒内(兹兹声不能连续发出会造成大大的奶泡)*旋转37°打发之后牛奶需要形成旋窝进行打棉蒸汽棒与奶缸形成45度角37°之后就不能发出声音若是有声音的情况蒸汽棒插深一点*手触手感觉到烫的时候温度大概是50°左右3秒左右关掉开关每秒大约会提升3度左右实际情况可以自己测试*清洁完成奶泡后蒸汽棒再次抹布包裹空喷擦拭(残留的奶泡会滋生细菌)打发牛奶几大原则1.牛奶必须保持冰冷,在打发之前牛奶应保存在冰箱里;2.在奶缸中加入足够的牛奶,牛奶的量应达到奶缸容积的4/10;3.打发后牛奶的标准体积为:容积为300毫升的奶缸打出的牛奶应能制作一杯咖啡;4.每次仅在制作咖啡之前打发牛奶,不要提前打发备好;5.每次咖啡制作完成牛奶放回冰箱;本文...
发布时间: 2017 - 01 - 12
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月9日讯:作为一名咖啡师,每天晚上下班后,都会面临着一项工作,那就是收档打扫卫生。刷杯、拖地、洗抹布......好多事情要做,其中最重要的是--咖啡机清洁。有很大一部分人是只擦擦表面,还有人连咖啡机清洁药粉都不知道是什么鬼;像我这种有洁癖的鬼,是无法接受不洗咖啡机就给顾客出品的。咖啡机如何清洗需要的工具:1.咖啡机清洁药粉;2.反清洗碗;3.长把的咖啡机清洁刷。清洗步骤1. 取出咖啡机手柄中的金属咖啡滤网,再将盲碗(反清洗碗)装入咖啡手柄内。如果没有盲碗,在购买咖啡机的时候一定会有一个橡胶盲垫,也可以直接将橡胶盲垫放入金属咖啡滤网内,记得有明显凸起的那面向上。2. 如每日都清洗,取1勺清洁粉;如不常清洗,则取2勺,放入盲碗内或者橡胶盲垫上。3. 先不急着扣咖啡机手柄,按下咖啡机冲煮键,在冲煮头工作的情况下,用咖啡机清洁刷刷分水网。这样做的原因,是为了防止在接下来的反清洗过程中,有过多的极细咖啡粉进入咖啡机内部。刷到没有带咖啡渣的水,就可以关闭冲煮键了。4. 扣上手柄,按咖啡机冲煮键,运行10秒左右,然后关闭10秒,令清洁剂充分溶解。开10秒,关10秒,为一次;反复做4-5次后,关闭咖啡冲煮按键。5. 取下手柄清洗干净,再次扣入咖啡机,按下咖啡机冲煮按键,运行5秒,关闭2秒,反复做7-10次,确保充分清洗。6. 取下手柄,再次用清洗刷刷冲煮头的内卡槽,...
发布时间: 2017 - 01 - 09
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月6日讯:咖啡中所涉及的味觉感知的成份很多,如何理解和辨认是专业咖啡师的基本技能,只有经过专业的咖啡训练和培训,才能够更好地将知识进行系统化,品鉴以及杯测能力才能更好地校对,一旦出酸味(acidity)这个词,就能把专业咖啡人与他们的顾客区隔开了。身为专业咖啡人,我们会大量用上这个字眼,但我们试着尽量在业内讨论才使用它。顾客本身耳闻或使用酸味一词时,十之八九都是把它当成一个负面的字眼在解读。他们听到“酸味”接着就会想到“我胃都痛了”。心里所想起的不外乎那些很呛的、令人不舒服的味道,但那些味道实际上与咖啡的酸碱程度并没有直接的关联;更确切的说,那些碍口呛喉的味道,反而是咖啡煮坏了,豆子放久了,或劣质豆又遇上草率烘焙这种雪上加霜的情形所导致而形成的化合物有关,这些化合物才是跟难喝直接相关的罪魁祸首。我在跟顾客聊起酸味时,会试着运用像是明快、活泼、鲜明等形容词。技术上而言,身为专业咖啡人在用“酸味”时,我们说的并不是酸碱程度,而是指具有特别的某种酸的味道存在,这些酸味,和那些存在于柠檬、草莓、醋以及其他气味“鲜明的”食物里的酸味是一样的。解释了这么多,普遍讲起来,专业咖啡人通常比大多数的消费者推崇这些带来酸味的化合物,所以说,我们更要留意,不要让酸味变成决定买不买一只咖啡时背后的重要推手。本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。关于谆客福德谆客福德C...
发布时间: 2017 - 01 - 06
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月6日讯:世界拉花冠军UmPaul的打奶泡技巧,您拉花之前花在打奶泡上的时间较长。一些咖啡师说,自己打奶泡时牛奶很快就变烫了,所以时间不能太长。为什么您可以控制这样的难题呢?WLAC世界咖啡拉花大赛,这跟蒸汽喷嘴的孔的大小有关。很多咖啡机的蒸汽喷嘴有4个孔。也有5个孔的。这跟打奶泡息息相关。由于锅炉内部的高压(1.0 ~ 1.5 bar)由120度以上的水蒸汽通过喷嘴一下子出来。按照喷嘴的孔,会改变蒸汽压力。也要考虑蒸汽棒的粗细、过滤的大小、蒸汽排出量等整个机器的蒸汽压力是否平衡。另外,蒸汽开关应该开的最大。蒸汽开关的作用是调节每秒的蒸汽排出量。(锅炉法则:压力高气体小,压力低气体大)为了提高压力,就得放出多量的蒸汽。所以蒸汽开关开的小点会产生较低压力的蒸汽,不能制作绵密的奶泡,反而产生粗的奶泡。打奶泡的重要因素就是压力。压力可以分为3方面,锅炉压力、蒸汽喷嘴压力、牛奶内部旋转时产生的压力。因此,选用小孔的喷嘴,调节平衡的蒸汽压力,开关开的最大来制作奶泡的话,能够得到良好的奶泡。本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。关于谆客福德谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在中国的教育合作伙伴,CQI...
发布时间: 2017 - 01 - 06
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月5日讯:初到韩国时我们会看到一个奇怪的现象,不论是谈论公事、学习还是见面聊个天,大部分韩国朋友都会有这样问,去喝杯咖啡么? 但在韩国生活一段时间后我们都知道韩国人酷爱喝咖啡,大街小巷随处可见各种咖啡馆,韩国并不是咖啡的原产国,但韩国的咖啡文化已经很完善,并且有着自己独特的咖啡文化。从1980年咖啡文化从茶馆(韩国以前的茶馆)演变而来的。其后咖啡文化在韩国繁荣发展起来,现在韩国咖啡的已形成一种不同于西方的咖啡文化,拥有了其自身独特的咖啡文化。很多咖啡店不仅饮品和甜品丰富多彩,其独特的主题和氛围更是让顾客在品尝咖啡的同时增添了许多格外的乐趣。多数耳熟能详的韩国影视剧综艺作品中,几乎咖啡馆的身影无处不在,而韩国大街小巷布满的最多的也确实是咖啡馆。韩国学生比起图书馆更愿意在咖啡馆学习,韩国不论学校到公司都以小组制,更多的讨论大多数人会选择离近的咖啡馆。环境优雅,配上一杯浓浓的咖啡,一下午时间几乎在咖啡馆度过。 韩国咖啡馆虽不是很大,内部的装修却明显特色突出,会让客户流连忘返。如今韩国多数街道小巷布满琳琅精致、风格迥异、各有特色的咖啡馆,咖啡馆不只是高级娱乐休闲和商务会谈的场所,它已渐渐演变成一种韩国特有的沟通方式。所以想要更快更融入韩国人,想要打开和韩国人的交流,咖啡不失为一条途径。本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。关于谆客福德谆客福德CBC咖...
发布时间: 2017 - 01 - 05
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