谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月2日讯:不知道你有没有发现,市面上的冰咖啡普遍比热咖啡稍贵一点。我看了星巴克的菜单,发现一杯超大份冰咖啡的均价为33.2元,一杯超大份热咖啡的均价为32元,基本一杯冰咖啡的价格比热咖啡要贵一元多。那为什么会这样呢?你知道吗?今年四月初,一位女士起诉星巴克在冰咖啡杯子里放了太多冰,从而给顾客提供含量不足的产品,并要求星巴克赔偿。星巴克是否在咖啡中放入太多的冰块需要由法院来判定。但这也带来了另一个有趣的问题:为什么冰咖啡总是比热咖啡要贵呢?这一切是一个大骗局吗?我想一个有经验的咖啡师肯定会说“不是”。那么为什么冰咖啡会普遍比热咖啡价格要高呢?接下来会列出一些原因,当然这些原因是咖啡师们普遍认同的。这整个问题可以归结为成本。也就是说,做一杯冰咖啡的成本超过一杯普通滴虑咖啡。美国布鲁克林Lofted Coffee 烘焙公司的创始人曾就这一问题进行了几个关键的解释。原因一冰咖啡的供应成本确实比热咖啡多一点点。比如,冰咖啡需要塑料杯盛装,且配有吸管。这比单单使用纸杯的热咖啡成本要高。原因二冰咖啡,顾名思义,显然需要冰块,这也就意味着咖啡店可能需要购买一台制冰机。这当然也增加了一点点成本。原因三制作冷萃取冰咖啡比制作热咖啡需要花费更多的劳动力和时间。很多咖啡师都认为:如果咖啡店制作了真正的冷萃取咖啡,那么价格比热咖啡高是必要的。大多数咖啡师认为:如果分别用相同量...
发布时间: 2017 - 03 - 02
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院2月28日讯:北京精品咖啡烘焙师培训班,学习中不仅强化烘焙实际操作的同时,对杯测和品鉴也是课程的重点内容,咖啡的风味随时间流逝会逐渐地改变,可能是受到以下因素的影响。第一个因素是味觉的温度特性。即使品尝同样的东西,只要温度不同,酸味、苦味、甜味的感觉也会改变。做成冷饮时,较不容易感觉到苦味和甜味,而容易感觉到酸味。第二个因素是成分的改变。咖啡中含有许多容易改变的成分,若冲煮的温度很高,就会逐渐发生改变。第三个因素是氧气。咖啡中所含的氧气会促使咖啡产生变化。我曾经听说:“将咖啡装满整个水壶,就不用担心会接触到氧气”的说法,不过这是误会。氧气就溶在咖啡里,因此这种做法只是治标不治本。那么,想要长时间保持美好风味,该怎么做才好?很可惜这个问题没有完美的答案。以急速冷冻的方式保持咖啡,要喝时再加热,这个办法有某些程度的效果,不过必须均匀加热,而且不能过热,还必须在短时间内完成,否则会出现煮过头的味道。用瓦斯炉或微波炉加热的话,容易造成局部过热,而隔水加热又非常花时间。以我个人来说,你可以直接享用冰咖啡,或是将急速冷冻的浓缩咖啡液兑热水饮用,这些都是比较简单的做法。我认为基本上咖啡还是适合在刚煮好的时候品尝。我希望各位学会享受一杯咖啡所具有的不同变化。只要你能够摆脱“咖啡是热饮”的先入为主观念,就能够看见更多的咖啡魅力。人们经常说:"好喝的咖啡就算冷了...
发布时间: 2017 - 02 - 28
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院2月24日讯:1和烘豆师交朋友跟一名资深的烘豆师相处时间长了之后,你可能会听到他跟你讲述他在南美的庄园跟农场主弹钢琴,从育苗到日晒、水洗处理全程定制他的签名版咖啡的故事。但我的烘豆师朋友豆叔却是那种痴迷到要给每一种单品咖啡写诗,把烘焙过程创作成白朗宁夫人十四行体的文艺大叔。他了解每款自己的生豆生长的环境,土壤和天气的状况,以及咖啡树苗附近都种植了哪些水果和农作物——这些都是编写一款单品咖啡风味的重要代码。他希望自己新鲜烘焙的咖啡在两周之内被品尝者分享,以确保最完美的口感状态——如同告诉你自己喜欢的女人,被最细心地照料过,成熟得刚刚好,此时不约更待何时。2和咖啡师交朋友世界咖啡师冠军赛对于咖啡师的挑战,是要在15分钟内,准备出12杯不同的咖啡饮品,其中包括4杯意式浓缩、4杯卡布奇诺以及4杯自己的代表作。这是对咖啡师的咖啡认知、应用、创作方式的极致挑战。简单来说,就是要懂得运用的熟豆,懂得完美的制作流程,懂得用自己的格调讲每一杯咖啡呈现在评委面前。在这样的比赛种拔得头筹的咖啡师,必须既具备科学家的钻研精神,又有艺术家的创作能力。我的朋友TommiD,是那种为了The Whitest Boy Alive的演唱会连夜从成都赶去上海,又在周一前赶回家上班的人。他最“丧心病狂”的行为不是每天趴在YouTube上学习咖啡制作视频,或者买36种气味的咖啡闻香瓶,训练自...
发布时间: 2017 - 02 - 24
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月24日讯:1和烘豆师交朋友跟一名资深的烘豆师相处时间长了之后,你可能会听到他跟你讲述他在南美的庄园跟农场主弹钢琴,从育苗到日晒、水洗处理全程定制他的签名版咖啡的故事。但我的烘豆师朋友豆叔却是那种痴迷到要给每一种单品咖啡写诗,把烘焙过程创作成白朗宁夫人十四行体的文艺大叔。他了解每款自己的生豆生长的环境,土壤和天气的状况,以及咖啡树苗附近都种植了哪些水果和农作物——这些都是编写一款单品咖啡风味的重要代码。他希望自己新鲜烘焙的咖啡在两周之内被品尝者分享,以确保最完美的口感状态——如同告诉你自己喜欢的女人,被最细心地照料过,成熟得刚刚好,此时不约更待何时。2和咖啡师交朋友世界咖啡师冠军赛对于咖啡师的挑战,是要在15分钟内,准备出12杯不同的咖啡饮品,其中包括4杯意式浓缩、4杯卡布奇诺以及4杯自己的代表作。这是对咖啡师的咖啡认知、应用、创作方式的极致挑战。简单来说,就是要懂得运用的熟豆,懂得完美的制作流程,懂得用自己的格调讲每一杯咖啡呈现在评委面前。在这样的比赛种拔得头筹的咖啡师,必须既具备科学家的钻研精神,又有艺术家的创作能力。我的朋友TommiD,是那种为了The Whitest Boy Alive的演唱会连夜从成都赶去上海,又在周一前赶回家上班的人。他最“丧心病狂”的行为不是每天趴在YouTube上学习咖啡制作视频,或者买36种气味的咖啡闻香瓶,训练自...
发布时间: 2017 - 01 - 24
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月23日讯:第一个条件是需要挪移农场,第二个条件需要重新种植其他品种,所以将产生不少的投资费用。因此最容易采纳的方案是三个条件之中的处理方式。terroir : 种植咖啡的环境咖啡品种 : 种植品种处理方式 : 除掉多少咖啡果肉, 多久干燥这样的想法在2005年是很有挑战性的。一些人顾虑新的处理法会影响到水洗的好味道。不过杯测50多种咖啡后,咖啡生产者和烘培师都积极地考虑新的咖啡处理方式。后来,咖啡生产者们尝试很多方式的咖啡处理。尤其值得留意的是,一直采用水洗法(Washed)的中美咖啡产地的变化。从咖啡树的果实到咖啡生豆,需要经过剥掉外皮(skin)、剥掉果肉(pulp)、干燥过程。为了洗掉硬硬的粘液质部分(mucilage),将咖啡泡水而发酵。在这过程中需要用大量水,同时易造成水污染。为了解决这个问题,出现剥掉果肉的机器。此机器能够用少量水洗掉pulp和mucilage(粘液质)而不需要发酵过程。接着,哥斯达黎加和哥伦比亚等的中美洲咖啡产地用Mechanical demucilaging(机械式脱壳法),容易做“蜜处理”咖啡。现在,咖啡生产者试试干燥过程的新方法。今年的澳大利亚咖啡师冠军的Hugh Kelly(Ona Coffee)也在大赛里用低温干燥的咖啡豆。同样,为了提升精品咖啡的价值,我们也必须要经过有赖科学的创意过程。本文最后由谆客福德(...
发布时间: 2017 - 01 - 23
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月22日讯:咖啡烘焙中不可能同时让每个指标(香,酸,甜,厚)同时在一批豆子烘焙中最大化,只可能在其中找到平衡,前提是要了解咖啡豆的化学成份,不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和调性。而咖啡中的酸和芳香是由咖啡豆中糖的含量决定的。不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和整体风味。我们可以把曲线分为三大类:让我们使用不同的烘焙方式(曲线),来看一下他们的烘焙结果有什么不同。测试咖啡:产区:埃塞俄比亚西达摩日晒萨吉索G1, Shakisso年份:2016品种:Heriloom埃塞俄比亚传家宝品种水分:11.2%密度:702SCAA杯测分数:86分SCAA杯测描述: 薰衣草花香,柠檬,橙子的酸甜口感,草莓,蓝莓,蓝莓,热带水果属性的风味特征。烘焙机:TOPER BSR 1.5KG烘焙机火力:烘焙机最大火力为8,5是60%的火力。烘焙量:1kg烘焙地点:普洱市Torch咖啡云南实验室首先第一步:我们需要确定烘焙的时间和咖啡豆的出锅温度,我们已经确定烘焙时间为8-12分钟,出锅温度为205度。我们的目的是烘焙一支适合单品手冲的咖啡。烘焙方式第一大类:快烘,目标是最大化的获取咖啡中的芳香化合物和酸质。烘焙特点:较大的ROR和炉内压力会给增大咖啡豆的内部压力产生爆裂,此方法的局限性在于咖啡豆本身的密度,低密度的豆子使用此方法会造成局部烧焦和顶部烧焦,而产生焦苦的口感。此...
发布时间: 2017 - 01 - 22
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