谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月21日讯:咖啡的冲煮方式有很多种,而关于手冲咖啡就有N种方法进行冲泡。你的手冲咖啡好喝吗?你适合用什么姿势冲手冲呢?今天就为你介绍——手冲咖啡常用的5种姿势火山冲火山冲的手法来源于日本,更适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,经过多次的闷蒸,咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它含有更多的二氧化碳哦。火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层很厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。缺点:由于火山冲的前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。松屋法松屋法同样也是来源于日本,当初发明者是为了只萃取出咖啡中美味的成份而形成的冲煮方式。用勺子在咖啡粉中挖一个大坑,离粉面约 30cm,从中间开始注水,直到咖啡液开始滴落,再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿,盖上盖子闷蒸。3分钟后,开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水,这时再加入热水稀释便可。优点:即时经过一段时间,...
发布时间: 2017 - 03 - 21
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:咖啡馆的日常经营和管理中,由于创业初期或者经营规模,大部分创业者也身兼多职,最常见的是店内首席咖啡师。作为一个咖啡馆吧台管理者,其要求相对严格,在确保日常出品、统一标准、定期研发以及培训新人的同时,也需要学习一些管理的技巧和方法。吧台主管最基本的职责:1·积极配合经理的工作,控制好出品品质,节约原材料。2·指挥吧员运转,做好协调工作。3·按要求和标准进行成品制作,检验。4·吧台内部工作环境和硬件设施,器具的清洁,维护,控制。5·负责原材料调查,验收。6·负责吧台的物料储备,保证正常运营所需。7·吧台内部物品的标示,定位。8·负责班组人员的培训。9·负责班组质量记录管理。以上九条必须熟记并灵活运用,以达到整个吧台上下的运作!吧台主管必须掌握懂得以下20条:1·技术:必须要有强硬的技术功底和足够的管理才能,不然没有小弟会听你的,所以在胜任这个职位的同时,练出让下面人服你的本领。这点至关重要!2·配合:绝对服从吧台长的安排,并及时传达上面的意思,让下面人第一时间得知上面所下达的任务,这就是上下一个脚步,共同进退的体现,并学会配合吧台长的言行,补充其所遗漏的地方,还有与各部门间的配合,所以说:配合以词不是那么简单的,它要求你要有足够的耐心...
发布时间: 2017 - 03 - 20
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:咖啡、美酒和巧克力,风味万千,岂能以只字片语形容,研究人员于是绘制专属的味谱图,也就是风味轮(Flavor Wheel)加以阐述。十多年来,葡萄酒、啤酒、威士忌、香槟、枫糖浆、香吉士、草莓、巧克力、起士、雪茄、大麻和咖啡的风味轮,争相出笼,解析奇想的味谱结构。咖啡味谱图分为气味谱与滋味谱,是杯测员进阶钻研的领域。在各类争香斗醇的风味轮中,咖啡最为深奥难解。根据伊凡佛雷曼(Ivon Flament)所著《咖啡香味化学Coffee Flavor Chemistry》指出,1960年至今,科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物,咖啡熟豆更多,超出八百五十种,研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上,远超过巧克力的三百多种以葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是,咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变,堪称餐饮界的「变味龙」。咖啡味谱图是1997年SCAA资深顾问泰德林哥绘制而成,由正常味谱与异常味谱组成。所谓正常味谱,指常态下咖啡应有的味谱,而异常味谱指生豆在不正常状况下,如制程、运送和储存不当,致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质、或烘焙失当而出现不好的味谱。「咖啡风味轮」旨在建立咖啡味谱的同一术语,协助杯测员或专业人士,进一步了解咖啡香气与滋味的内涵,今后描述咖啡的感官领悟,能有共同语言。为了方便解析,这里将「咖啡风...
发布时间: 2017 - 03 - 20
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:如果你拒绝高糖、讲究口感余韵、乐于探索尝新,不妨试试冰咖啡界的女神级饮品——「冰滴咖啡」。相较于热水萃取出来的咖啡,冰滴咖啡拥有独特的美妙风味,冰冰凉凉的口感也更适合夏天。不仅如此,一场绵延N小时的萃取,搭配高颜值的制作器具,还没入口就已经清爽了整个身心。重庆百瑞斯特学院,咖啡师专业班课程之一,冰滴咖啡、冷泡咖啡实战教学!① 冰滴咖啡是什么?② 冰镇、冷泡、冰滴的区别?③ 冰滴咖啡如何萃取?④ 如何在家制作冰滴咖啡?⑤ 冰滴器具大赏01冰滴咖啡是什么?冰滴咖啡 water-drip coffee,也被称为Dutch coffee(荷兰咖啡)。据说是因为当年荷兰在统治印尼期间,种植了许多重口的罗伯斯塔品种的咖啡,为了能在热带地区喝下这些相当苦的咖啡豆,他们便专门发明了一种用慢慢滴下的冷水冲泡咖啡的器具。一个有趣的现象是,你在荷兰几乎找不着这种咖啡,它反倒是在亚洲引发了冰滴风潮。在日本,冰滴咖啡已有几百年的历史,所以冰滴咖啡也被称为“Kyoto coffee”(京都咖啡)、“Japanese-style slow-drip”(日式慢滴)。而在韩国,几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡,许多有名的冰滴器具品牌也都来自日本和韩国。在中国,一些精品咖啡馆也开始有冰滴售卖了,下次去咖啡馆,记得找咖啡师问问看。02冰镇、冷泡、冰滴的区别使用热萃法制作冰镇咖啡i...
发布时间: 2017 - 03 - 17
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月16日讯:法压壶,英文是French Press。 原先是用来泡茶的,后来法国人发扬光大用在了咖啡冲煮上。法压壶的操作原理很简单,就是用浸泡的方式让咖啡粉和水充分接触,萃取咖啡中的精华。说白了就是泡咖啡粉。这个方法适合没事儿在家里自己有闲情逸致的时候泡点喝喝。在挑选法压壶的时候尽量挑选有弹簧的法压壶,因为如果滤芯上有弹簧会滤的干净些。再者不容易打碎,容易清洗都是比较重要的挑选元素。清洗真的太重要了,洗不干净下一次泡出来的咖啡就有可能会变味道。预算:一般带弹簧的法压壶都在100块-200块左右,上点档次的就不封顶了。优点:比起手冲这个方法做出来的咖啡味道不错,操作简单。要考虑的因素是冲煮的时间和咖啡豆的研磨程度。缺点:和挂耳比起来这个方法的成本要稍稍贵一些,讲究起来要买一台家用磨豆机,不讲究的话可以去买那种磨好的咖啡粉。但是磨好的咖啡粉不建议长时间(其实超过3天就不行了)存放,会跑味。还有为了保证出来的味道还不错需要一个电子称来称重。法压壶的的使用时的注意事项1.水粉比例:水粉比例大约在16:1~18:1之间,说一个比较完美的比例:28克或者32克的咖啡豆和500毫升的水冲煮出来的咖啡味道大概是还不错的。称量咖啡豆器材的选择省钱版:我粗略称了一下就拿家里喝汤的小陶瓷汤勺舀出三勺半的咖啡豆有30克。至于水的话拿定量的宝特瓶量一下就可以了。进阶版:可以买...
发布时间: 2017 - 03 - 16
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月2日讯:相信大家都知道,冲煮茶叶时,茶总是能够下沉到底;而咖啡则不一样,如果像普通泡茶那样来泡咖啡,咖啡粉常常会不听话,不会那么乖乖沉在底部。所以想让顽皮的咖啡听话,喝上一杯真正纯净的咖啡,就需要用到一些专用的咖啡冲煮器具。先给大家介绍两种煮咖啡的器具,一种是最为简单好用的法式滤压壶,另一种则是可以在招待客人时候,让你显得无比高端的滤纸手冲咖啡壶。掌握这2种器具,就可以全方位满足你日常喝咖啡的需求。法式滤压壶法式滤压壶简介:这可以说是一种最为常用的咖啡冲煮器具,利用一个向下推动滤网的压滤塞,将不可溶解的咖啡粉挤压固定至壶底,从而倒出来的咖啡液更加醇净。法式滤压壶的冲煮原理是完全浸泡式的,和泡茶类似,保留了咖啡的醇厚感,但缺点也很明显,就是不够干净清爽,还会有一些细的颗粒未被过滤。法式滤压壶选购要点:最首要的要选滤网贴合型的,否则过滤效果会不佳,不锈钢壶体的热量损失较快,最好选双层壶体的小的壶更适合携带和单独享用,大的壶适合家人分享。法式滤压壶用法步骤:制作量:2杯冲煮比例:1:15研磨粗细:6-8级的粗粉1:用热水预热法压壶,然后把水倒掉2:研磨20克咖啡,倒入法压壶3:注入300毫升热水,并快速搅动,随后静置30秒4:用勺子舀去咖啡液面顶部的橙色泡沫5:盖上盖子,轻轻推压压滤塞6:压滤塞推压至底部后,等待3-5分钟7:倒出时,先倒一点,再接着倒满...
发布时间: 2017 - 03 - 02
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