谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月30日讯:杯测这一环节对于咖啡豆品质的品鉴至关重要,无论一款豆子的风味宣传得有多么天花乱坠,或是烘焙水平被吹嘘得多么天马行空,在上架提供给消费者饮用之前,都经过了杯测环节的评判。烘豆商会从生豆商手里取得样品豆,然后自己进行测试烘焙,再亲自做杯测,以评判此豆子的风味是否鲜明直接,层次是否分明,口感是否纯净等。如觉得满意才会订货进行批量烘焙出品,否则不会进货。而对于部分对出品品质有追求的咖啡馆,则会先购买些烘焙完的成品豆自己进行杯测品尝,通过杯测来识别体验此豆的大体风味和特色,并以此感受做为店内手冲出品的风味标准,或决定是否在店内提供此豆。因为在标准完整的杯测环节中,一款豆子的所有风味感受全部都会一览无遗的展现出来,无论是磨完的干香,还是闷蒸的湿香,或除渣后的湿香,以及不同温度下的入口口感表现。如果任何一个环节的表现有缺陷瑕疵,都会立即被识别出来。因此,杯测是评判咖啡豆优良的黄金标准。之前也在网上看到外地不少咖啡馆经常开展些针对爱好者的杯测交流活动,能有机会近距离体验一翻,确实比较难得,也看得出店家比较有分享交流的开放态度,值得鼓励。了解相关的杯测知识能让自己对咖啡更加的了解。本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。关于谆客福德谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训...
发布时间: 2017 - 03 - 30
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月28日讯:一杯精品咖啡冲泡出来的风味特性和口感层次的表现,其实70%以上是取决于生豆本身的品质。而生豆的品质高低则取决于所生长的产区地理和气候环境,以及咖农的种植水平和后期加工处理工艺水平。只有各方面都做到了尽善尽美,才能保证最终的生豆品质优秀,才能有后面熟豆烘焙和手冲萃取的先决基础。 因为如果生豆品质不好的情况下,用更昂贵牛逼的烘豆机、磨豆机、注水手法都无法凭空呈现出令人难忘的风味口感表现。所以,在第三波精品咖啡浪潮中,咖啡豆是最核心最重要的决定性要素,也是最迷人之处。也正是因为其重要性,咖啡豆的种植环节才史无前例的被业内翘楚所重视,无论是一线的精品咖啡店品牌或是世界顶尖的咖啡师冠军,都在不遗余力的亲自置身到咖啡豆原产国原产区去和当地咖农一起协助他们提高种植水平,提高咖啡豆的品质,并且直接采购,顺便也想办法提高咖农们过于微薄的收益。正是因为咖啡豆对风味表现起到决定性的作用,所以在从自学手冲一开始,我就坚持在能力范围内尽可能买好的咖啡豆练手。只有好豆子才能冲出好风味,才能知道什么是好的味道,只有找到好的标准,才不至于跑偏或走弯路。星巴克的那种手冲绝对不是正道,一次被灌下那么一大杯咖啡也绝对不是正常的体验方式。水手冲咖啡本质上就是通过一定温度的热水把咖啡豆所含的独特风味和口感冲泡萃取出来,咖啡的主要成份也就是水。所以水质好坏很是关键,但如果不是咖啡馆...
发布时间: 2017 - 03 - 28
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月24日讯:随着咖啡爱好者越来越会喝咖啡,对咖啡萃取的要求就越来越高,突出口感还是突出香味?目前越来越多的人喜欢上了手冲咖啡,也许是因为它能较好的还原咖啡的本质;也许是因为它操作简单;也许是因为它制作咖啡时看起来很优雅。但这些都没关系,就如同制作手冲咖啡每个人都有不同的手法一样,喜欢就好!在现在这个快节奏的城市中,手冲咖啡无疑是相反的。试想一下在一个风和日丽的下午,独自一人在阳台,制作一壶手冲咖啡,拿着一本喜欢的书,悠闲的品尝自己做的咖啡,时而看看书,时而看看远处忙碌的人群,想想都觉得安逸。在制作手冲咖啡时要注意的就是粉量与水量以及冲煮时间,下面就给大家分享下一个制作咖啡的步骤与手法:1:准备工作,中度烘焙的咖啡豆研磨成中细的20克咖啡粉;85℃~88℃的热水320毫升;2:将滤纸先打湿;咖啡杯温杯;均匀的倒入咖啡粉;3:第一次注水,在咖啡粉中心附近注入30毫升左右,闷煮20秒;4:第二次注水,比上一次注入的面积大一倍,咖啡液到120毫升停手,等待30秒;5:第三次注水,所有咖啡粉打湿(一定不能冲到滤纸),咖啡液到210毫升停手;6:第四次注水,重复第5步,咖啡液到300毫升停手;“秘密”:1:咖啡烘焙越深,水温越低(不低于80℃);烘焙越浅,水温越高(不高于92℃);2:冲煮时间约2分30秒;3:第一次注水后的闷蒸时间一般为20秒,咖啡烘焙越深时间...
发布时间: 2017 - 03 - 24
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月23日讯:豆种:巴拿马日晒Elida艾丽达庄园 / Panama Elida Natural处理方式:日晒 / 浅中烘巴拿马日晒Elida,属于比较有名的得奖豆种,2014年最佳巴拿马传统日晒组第三名,第七名。这款日晒豆堪称唯一一款能喝出朗姆酒风味的咖啡。经过试冲试喝,确实很好。把朗姆酒风味复刻的无以复加,明显浓郁的酒香,入口清爽舒畅,却没有过重的日晒发酵处理杂味,每口下咽都像喝酒一般。同时伴有柔和的凤梨酸甜,浆果的甜感,以及奶油般的余韵。喝完印象非常深刻。味觉感观方面:对朗姆酒风味的辨识有了较明确的认识,因为开包之前特意喝了口纯正朗姆酒感受了一下,以便识别。这次基本也都把鲜明的酒feel冲出来了,目的达到。另外有明确的扑捉到了奶油般的余韵口感的表现特征,凤梨的风味也在第一杯就立刻识别出来了。每一杯都没有出现令人不悦的口感,如酸涩苦刮喉等。手法方面:在手法方面可以说基本没有变化,每冲都是相同的手法和参数,这次目的是希望能尽量提高出品稳定性,每一冲保持相同的风味口感。最终的结果,大体上这一目标基本实现了。本文最后由谆客福德(CBC)国际咖啡学院编辑。关于谆客福德谆客福德CBC咖啡培训,是北京咖啡行业协会重点推荐培训机构。拥有国内外资深师资团队,具有18年教学实践经验与国际先进培训理念。也是欧洲、美国精品咖啡协会(SCAA&SCAE)官方课程在...
发布时间: 2017 - 03 - 23
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月22日讯:闷蒸时将范围限制在五角硬币大小,主要是因为中间的粉层是最厚的,所以要确保颗粒可以均匀吃到热水,而接下来的水量也不可以偏多,因为这时候更要将加水的区域维持在原本的闷蒸范围,同样地将水柱从中间注入,慢慢地往外绕,这段期间可以看到一堆泡泡冒出,这是颗粒排气的证明,热水加到泡泡蔓延出来后就可以停止。旺盛的泡泡代表着咖啡颗粒恢复空间的证明,所以冒泡越旺盛,空间也会恢复的越好,完整的空间恢复也代表着热水将浸入颗粒内部更多,萃取率相对的也会提高。停止第一次加水后,接下来第二次加水的时间,就必须等到泡泡停止冒出,才可以再开始加,一方面是为了让排气顺畅,另一方面要是提早加水的话,反而会让排气因水压而堵塞住。接下来的加水第三次加水时,就要注意水位下降的状况,也就是排气的完整度,从闷蒸到第二次加水,我们一直都在控制适当的水量,让水不要过多导致咖啡颗粒还没排气就浸泡在水中,因此在确认滤纸内的颗粒都均匀吃水之前,水量都不宜过多。第三次补水的范围还是从中间开始,然后再以顺时针慢慢往外绕圆浇淋,在绕圈过程中请勿急躁,将热水确实地注入粉层才是重点。之后的注水方式都一样,一直到气泡沾满表面,那就表示大部分的颗粒都已经充分吃水,接下来就是要加大水量开始做稀释的动作。咖啡豆的排气与冲煮在闷蒸与第一次注水的过程中,应该会发现颗粒有发出绵密的泡泡且时大时小,相当不按规则,这些气泡...
发布时间: 2017 - 03 - 22
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月22日讯:随着精品咖啡厅的数量不断增加,如何做到脱颖而出成为了每一名咖啡厅经营者首先需要考虑的问题。在我看来,解决这一难题的途径只有一个,那就是找出咖啡厅的“USP”,即独特卖点/独特销售主张(Unique Selling Proposition)。 “USP”其实是一个市场营销学的专有词汇。好多人一提“营销”二字就头大,别紧张,其实做好市场营销并非难事。的确,与你竞争的咖啡厅数不胜数,尤其是那些大型独立咖啡馆和连锁咖啡厅。这些咖啡厅成功的关键就在于他们找到了“USP”,他们能够为顾客提供竞争者无法提供的产品或服务,从而吸引更多顾客的眼球。在本文当中,我将为大家详细解读什么是“USP”,以及如何找到自家咖啡厅的独特卖点,并凭此吸引更多顾客。 一、千 万 不 要 面 面 俱 到 ! 许多咖啡厅之所以失败的原因就在于经营者从一开始就想要做到面面俱到,他们想为顾客提供种类最全的商品和尽可能多样化的服务。这听起来没什么错啊?但你可曾想过,你可能以最低的价格销售最高品质的咖啡和服务吗?你可能以最低的价格销售辛辛苦苦自家烘焙、原材料品质极高的蛋糕和你早上刚刚制作的沙拉吗?很明显,你做不到。没有人可以做到,正因为你做不到,你才会慢慢走向失败,因此千万不要面面俱到,不要试图满足每一名顾客的需求。例如星巴克,为什么星巴克能够开遍城市的大街小巷?成...
发布时间: 2017 - 03 - 22
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