谆客福德(CBC)国际咖啡学院2月24日讯:1和烘豆师交朋友跟一名资深的烘豆师相处时间长了之后,你可能会听到他跟你讲述他在南美的庄园跟农场主弹钢琴,从育苗到日晒、水洗处理全程定制他的签名版咖啡的故事。但我的烘豆师朋友豆叔却是那种痴迷到要给每一种单品咖啡写诗,把烘焙过程创作成白朗宁夫人十四行体的文艺大叔。他了解每款自己的生豆生长的环境,土壤和天气的状况,以及咖啡树苗附近都种植了哪些水果和农作物——这些都是编写一款单品咖啡风味的重要代码。他希望自己新鲜烘焙的咖啡在两周之内被品尝者分享,以确保最完美的口感状态——如同告诉你自己喜欢的女人,被最细心地照料过,成熟得刚刚好,此时不约更待何时。2和咖啡师交朋友世界咖啡师冠军赛对于咖啡师的挑战,是要在15分钟内,准备出12杯不同的咖啡饮品,其中包括4杯意式浓缩、4杯卡布奇诺以及4杯自己的代表作。这是对咖啡师的咖啡认知、应用、创作方式的极致挑战。简单来说,就是要懂得运用的熟豆,懂得完美的制作流程,懂得用自己的格调讲每一杯咖啡呈现在评委面前。在这样的比赛种拔得头筹的咖啡师,必须既具备科学家的钻研精神,又有艺术家的创作能力。我的朋友TommiD,是那种为了The Whitest Boy Alive的演唱会连夜从成都赶去上海,又在周一前赶回家上班的人。他最“丧心病狂”的行为不是每天趴在YouTube上学习咖啡制作视频,或者买36种气味的咖啡闻香瓶,训练自...
发布时间: 2017 - 02 - 24
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月24日讯:1和烘豆师交朋友跟一名资深的烘豆师相处时间长了之后,你可能会听到他跟你讲述他在南美的庄园跟农场主弹钢琴,从育苗到日晒、水洗处理全程定制他的签名版咖啡的故事。但我的烘豆师朋友豆叔却是那种痴迷到要给每一种单品咖啡写诗,把烘焙过程创作成白朗宁夫人十四行体的文艺大叔。他了解每款自己的生豆生长的环境,土壤和天气的状况,以及咖啡树苗附近都种植了哪些水果和农作物——这些都是编写一款单品咖啡风味的重要代码。他希望自己新鲜烘焙的咖啡在两周之内被品尝者分享,以确保最完美的口感状态——如同告诉你自己喜欢的女人,被最细心地照料过,成熟得刚刚好,此时不约更待何时。2和咖啡师交朋友世界咖啡师冠军赛对于咖啡师的挑战,是要在15分钟内,准备出12杯不同的咖啡饮品,其中包括4杯意式浓缩、4杯卡布奇诺以及4杯自己的代表作。这是对咖啡师的咖啡认知、应用、创作方式的极致挑战。简单来说,就是要懂得运用的熟豆,懂得完美的制作流程,懂得用自己的格调讲每一杯咖啡呈现在评委面前。在这样的比赛种拔得头筹的咖啡师,必须既具备科学家的钻研精神,又有艺术家的创作能力。我的朋友TommiD,是那种为了The Whitest Boy Alive的演唱会连夜从成都赶去上海,又在周一前赶回家上班的人。他最“丧心病狂”的行为不是每天趴在YouTube上学习咖啡制作视频,或者买36种气味的咖啡闻香瓶,训练自...
发布时间: 2017 - 01 - 24
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月23日讯:第一个条件是需要挪移农场,第二个条件需要重新种植其他品种,所以将产生不少的投资费用。因此最容易采纳的方案是三个条件之中的处理方式。terroir : 种植咖啡的环境咖啡品种 : 种植品种处理方式 : 除掉多少咖啡果肉, 多久干燥这样的想法在2005年是很有挑战性的。一些人顾虑新的处理法会影响到水洗的好味道。不过杯测50多种咖啡后,咖啡生产者和烘培师都积极地考虑新的咖啡处理方式。后来,咖啡生产者们尝试很多方式的咖啡处理。尤其值得留意的是,一直采用水洗法(Washed)的中美咖啡产地的变化。从咖啡树的果实到咖啡生豆,需要经过剥掉外皮(skin)、剥掉果肉(pulp)、干燥过程。为了洗掉硬硬的粘液质部分(mucilage),将咖啡泡水而发酵。在这过程中需要用大量水,同时易造成水污染。为了解决这个问题,出现剥掉果肉的机器。此机器能够用少量水洗掉pulp和mucilage(粘液质)而不需要发酵过程。接着,哥斯达黎加和哥伦比亚等的中美洲咖啡产地用Mechanical demucilaging(机械式脱壳法),容易做“蜜处理”咖啡。现在,咖啡生产者试试干燥过程的新方法。今年的澳大利亚咖啡师冠军的Hugh Kelly(Ona Coffee)也在大赛里用低温干燥的咖啡豆。同样,为了提升精品咖啡的价值,我们也必须要经过有赖科学的创意过程。本文最后由谆客福德(...
发布时间: 2017 - 01 - 23
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月22日讯:咖啡烘焙中不可能同时让每个指标(香,酸,甜,厚)同时在一批豆子烘焙中最大化,只可能在其中找到平衡,前提是要了解咖啡豆的化学成份,不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和调性。而咖啡中的酸和芳香是由咖啡豆中糖的含量决定的。不同的烘焙曲线会带来不同的咖啡风味和整体风味。我们可以把曲线分为三大类:让我们使用不同的烘焙方式(曲线),来看一下他们的烘焙结果有什么不同。测试咖啡:产区:埃塞俄比亚西达摩日晒萨吉索G1, Shakisso年份:2016品种:Heriloom埃塞俄比亚传家宝品种水分:11.2%密度:702SCAA杯测分数:86分SCAA杯测描述: 薰衣草花香,柠檬,橙子的酸甜口感,草莓,蓝莓,蓝莓,热带水果属性的风味特征。烘焙机:TOPER BSR 1.5KG烘焙机火力:烘焙机最大火力为8,5是60%的火力。烘焙量:1kg烘焙地点:普洱市Torch咖啡云南实验室首先第一步:我们需要确定烘焙的时间和咖啡豆的出锅温度,我们已经确定烘焙时间为8-12分钟,出锅温度为205度。我们的目的是烘焙一支适合单品手冲的咖啡。烘焙方式第一大类:快烘,目标是最大化的获取咖啡中的芳香化合物和酸质。烘焙特点:较大的ROR和炉内压力会给增大咖啡豆的内部压力产生爆裂,此方法的局限性在于咖啡豆本身的密度,低密度的豆子使用此方法会造成局部烧焦和顶部烧焦,而产生焦苦的口感。此...
发布时间: 2017 - 01 - 22
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月20日讯:豆种:埃塞耶加雪菲柯切尔G1处理方式:水洗 / 浅烘研磨度:3粉:15g粉水比:1:13水温:92度用时:1分58秒豆商描述:茉莉花香和柠檬果酸,蜂蜜和焦糖的甜感,后段成熟杏儿的酸甜感悠长而细腻体验:对于不想喝到过多类似于谷物味或我说的那种像苦又不是苦的味,可以尝试采取只取前段萃取,放弃后段的做法。实验过后喝起来,感觉确实达到了一些预期希望冲出的效果。首先,由于调整了多个参数导致原有风味丧失了很多,特别是提高水温虽然意外的把果酸味冲明亮了一些,但把甜感彻底冲没了,而且余韵悠长的感觉也被大幅缩水,甚至还有水感,这是我不能接受的。所以这次实验的目的是在尽量还原花香、甜感、余韵悠长等原有特色的基础上,消除或减弱类似谷物味。所以今天实验使用的参数除了粉水比改为1:13,目的是主要取前段萃取,还原喝到的风味并消除不适感。冲完后先倒一小口试喝,基本主风味一致,香气偏饱满,柔和果酸,甜感突出,并带有一些茶感。由于粉水比打的偏低,所以口感上会显得浓郁一些。之后加了点水稀释然后入杯喝完,基本上全程喝下来,之前那种持续性比较长的类似谷物味大体上算是消失了或大幅减弱了。取而代之的口感体验是每一口都能同时品尝到柔和的果酸,明显的蜂蜜焦糖甜感,以及一些茉莉花茶感的味道。也就是每口都带有酸甜感,风味立体,余韵也比较持久。从这次实验结果可以判断,之前自己不喜欢的那种单...
发布时间: 2017 - 01 - 20
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院1月12日讯:打发牛奶其实是一个感知的过程。你需要运用自己所有的感官判断牛奶打发的程度。你的手就是温度计,你的眼睛负责观察牛奶在奶缸中旋转时的状态,你的耳朵则负责聆听牛奶在旋转时发出的声响。奶泡技巧 *空喷把蒸汽棒残余的水空喷出去水会影响奶泡质量注;需要利用干净抹布包裹蒸汽棒以免喷出的热水造成1w点伤害 *选点蒸汽棒插入奶缸中央偏右1公分左右直接开关调到最大奶缸无须变化蒸汽棒位置不变*辩声每兹一下会大概形成5毫升奶泡所以拿铁咖啡需要2-3声卡布4-5声这都属于起泡过程温度在37°完成大概5秒内(兹兹声不能连续发出会造成大大的奶泡)*旋转37°打发之后牛奶需要形成旋窝进行打棉蒸汽棒与奶缸形成45度角37°之后就不能发出声音若是有声音的情况蒸汽棒插深一点*手触手感觉到烫的时候温度大概是50°左右3秒左右关掉开关每秒大约会提升3度左右实际情况可以自己测试*清洁完成奶泡后蒸汽棒再次抹布包裹空喷擦拭(残留的奶泡会滋生细菌)打发牛奶几大原则1.牛奶必须保持冰冷,在打发之前牛奶应保存在冰箱里;2.在奶缸中加入足够的牛奶,牛奶的量应达到奶缸容积的4/10;3.打发后牛奶的标准体积为:容积为300毫升的奶缸打出的牛奶应能制作一杯咖啡;4.每次仅在制作咖啡之前打发牛奶,不要提前打发备好;5.每次咖啡制作完成牛奶放回冰箱;本文...
发布时间: 2017 - 01 - 12
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传真:010-84599377


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