谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:咖啡、美酒和巧克力,风味万千,岂能以只字片语形容,研究人员于是绘制专属的味谱图,也就是风味轮(Flavor Wheel)加以阐述。十多年来,葡萄酒、啤酒、威士忌、香槟、枫糖浆、香吉士、草莓、巧克力、起士、雪茄、大麻和咖啡的风味轮,争相出笼,解析奇想的味谱结构。咖啡味谱图分为气味谱与滋味谱,是杯测员进阶钻研的领域。在各类争香斗醇的风味轮中,咖啡最为深奥难解。根据伊凡佛雷曼(Ivon Flament)所著《咖啡香味化学Coffee Flavor Chemistry》指出,1960年至今,科学家已从咖啡生豆分离出三百多种化合物,咖啡熟豆更多,超出八百五十种,研究人员相信咖啡的挥发性、水溶性、有机和无机化合物至少在一千两百种以上,远超过巧克力的三百多种以葡萄酒的一百五十至五百多种。更不可思议的是,咖啡味谱会随着烘焙度不同而改变,堪称餐饮界的「变味龙」。咖啡味谱图是1997年SCAA资深顾问泰德林哥绘制而成,由正常味谱与异常味谱组成。所谓正常味谱,指常态下咖啡应有的味谱,而异常味谱指生豆在不正常状况下,如制程、运送和储存不当,致使咖啡的蛋白质、有机酸和脂肪变质、或烘焙失当而出现不好的味谱。「咖啡风味轮」旨在建立咖啡味谱的同一术语,协助杯测员或专业人士,进一步了解咖啡香气与滋味的内涵,今后描述咖啡的感官领悟,能有共同语言。为了方便解析,这里将「咖啡风...
发布时间: 2017 - 03 - 20
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月17日讯:如果你拒绝高糖、讲究口感余韵、乐于探索尝新,不妨试试冰咖啡界的女神级饮品——「冰滴咖啡」。相较于热水萃取出来的咖啡,冰滴咖啡拥有独特的美妙风味,冰冰凉凉的口感也更适合夏天。不仅如此,一场绵延N小时的萃取,搭配高颜值的制作器具,还没入口就已经清爽了整个身心。重庆百瑞斯特学院,咖啡师专业班课程之一,冰滴咖啡、冷泡咖啡实战教学!① 冰滴咖啡是什么?② 冰镇、冷泡、冰滴的区别?③ 冰滴咖啡如何萃取?④ 如何在家制作冰滴咖啡?⑤ 冰滴器具大赏01冰滴咖啡是什么?冰滴咖啡 water-drip coffee,也被称为Dutch coffee(荷兰咖啡)。据说是因为当年荷兰在统治印尼期间,种植了许多重口的罗伯斯塔品种的咖啡,为了能在热带地区喝下这些相当苦的咖啡豆,他们便专门发明了一种用慢慢滴下的冷水冲泡咖啡的器具。一个有趣的现象是,你在荷兰几乎找不着这种咖啡,它反倒是在亚洲引发了冰滴风潮。在日本,冰滴咖啡已有几百年的历史,所以冰滴咖啡也被称为“Kyoto coffee”(京都咖啡)、“Japanese-style slow-drip”(日式慢滴)。而在韩国,几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡,许多有名的冰滴器具品牌也都来自日本和韩国。在中国,一些精品咖啡馆也开始有冰滴售卖了,下次去咖啡馆,记得找咖啡师问问看。02冰镇、冷泡、冰滴的区别使用热萃法制作冰镇咖啡i...
发布时间: 2017 - 03 - 17
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月16日讯:法压壶,英文是French Press。 原先是用来泡茶的,后来法国人发扬光大用在了咖啡冲煮上。法压壶的操作原理很简单,就是用浸泡的方式让咖啡粉和水充分接触,萃取咖啡中的精华。说白了就是泡咖啡粉。这个方法适合没事儿在家里自己有闲情逸致的时候泡点喝喝。在挑选法压壶的时候尽量挑选有弹簧的法压壶,因为如果滤芯上有弹簧会滤的干净些。再者不容易打碎,容易清洗都是比较重要的挑选元素。清洗真的太重要了,洗不干净下一次泡出来的咖啡就有可能会变味道。预算:一般带弹簧的法压壶都在100块-200块左右,上点档次的就不封顶了。优点:比起手冲这个方法做出来的咖啡味道不错,操作简单。要考虑的因素是冲煮的时间和咖啡豆的研磨程度。缺点:和挂耳比起来这个方法的成本要稍稍贵一些,讲究起来要买一台家用磨豆机,不讲究的话可以去买那种磨好的咖啡粉。但是磨好的咖啡粉不建议长时间(其实超过3天就不行了)存放,会跑味。还有为了保证出来的味道还不错需要一个电子称来称重。法压壶的的使用时的注意事项1.水粉比例:水粉比例大约在16:1~18:1之间,说一个比较完美的比例:28克或者32克的咖啡豆和500毫升的水冲煮出来的咖啡味道大概是还不错的。称量咖啡豆器材的选择省钱版:我粗略称了一下就拿家里喝汤的小陶瓷汤勺舀出三勺半的咖啡豆有30克。至于水的话拿定量的宝特瓶量一下就可以了。进阶版:可以买...
发布时间: 2017 - 03 - 16
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月2日讯:相信大家都知道,冲煮茶叶时,茶总是能够下沉到底;而咖啡则不一样,如果像普通泡茶那样来泡咖啡,咖啡粉常常会不听话,不会那么乖乖沉在底部。所以想让顽皮的咖啡听话,喝上一杯真正纯净的咖啡,就需要用到一些专用的咖啡冲煮器具。先给大家介绍两种煮咖啡的器具,一种是最为简单好用的法式滤压壶,另一种则是可以在招待客人时候,让你显得无比高端的滤纸手冲咖啡壶。掌握这2种器具,就可以全方位满足你日常喝咖啡的需求。法式滤压壶法式滤压壶简介:这可以说是一种最为常用的咖啡冲煮器具,利用一个向下推动滤网的压滤塞,将不可溶解的咖啡粉挤压固定至壶底,从而倒出来的咖啡液更加醇净。法式滤压壶的冲煮原理是完全浸泡式的,和泡茶类似,保留了咖啡的醇厚感,但缺点也很明显,就是不够干净清爽,还会有一些细的颗粒未被过滤。法式滤压壶选购要点:最首要的要选滤网贴合型的,否则过滤效果会不佳,不锈钢壶体的热量损失较快,最好选双层壶体的小的壶更适合携带和单独享用,大的壶适合家人分享。法式滤压壶用法步骤:制作量:2杯冲煮比例:1:15研磨粗细:6-8级的粗粉1:用热水预热法压壶,然后把水倒掉2:研磨20克咖啡,倒入法压壶3:注入300毫升热水,并快速搅动,随后静置30秒4:用勺子舀去咖啡液面顶部的橙色泡沫5:盖上盖子,轻轻推压压滤塞6:压滤塞推压至底部后,等待3-5分钟7:倒出时,先倒一点,再接着倒满...
发布时间: 2017 - 03 - 02
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院3月2日讯:不知道你有没有发现,市面上的冰咖啡普遍比热咖啡稍贵一点。我看了星巴克的菜单,发现一杯超大份冰咖啡的均价为33.2元,一杯超大份热咖啡的均价为32元,基本一杯冰咖啡的价格比热咖啡要贵一元多。那为什么会这样呢?你知道吗?今年四月初,一位女士起诉星巴克在冰咖啡杯子里放了太多冰,从而给顾客提供含量不足的产品,并要求星巴克赔偿。星巴克是否在咖啡中放入太多的冰块需要由法院来判定。但这也带来了另一个有趣的问题:为什么冰咖啡总是比热咖啡要贵呢?这一切是一个大骗局吗?我想一个有经验的咖啡师肯定会说“不是”。那么为什么冰咖啡会普遍比热咖啡价格要高呢?接下来会列出一些原因,当然这些原因是咖啡师们普遍认同的。这整个问题可以归结为成本。也就是说,做一杯冰咖啡的成本超过一杯普通滴虑咖啡。美国布鲁克林Lofted Coffee 烘焙公司的创始人曾就这一问题进行了几个关键的解释。原因一冰咖啡的供应成本确实比热咖啡多一点点。比如,冰咖啡需要塑料杯盛装,且配有吸管。这比单单使用纸杯的热咖啡成本要高。原因二冰咖啡,顾名思义,显然需要冰块,这也就意味着咖啡店可能需要购买一台制冰机。这当然也增加了一点点成本。原因三制作冷萃取冰咖啡比制作热咖啡需要花费更多的劳动力和时间。很多咖啡师都认为:如果咖啡店制作了真正的冷萃取咖啡,那么价格比热咖啡高是必要的。大多数咖啡师认为:如果分别用相同量...
发布时间: 2017 - 03 - 02
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谆客福德(CBC)国际咖啡学院2月28日讯:北京精品咖啡烘焙师培训班,学习中不仅强化烘焙实际操作的同时,对杯测和品鉴也是课程的重点内容,咖啡的风味随时间流逝会逐渐地改变,可能是受到以下因素的影响。第一个因素是味觉的温度特性。即使品尝同样的东西,只要温度不同,酸味、苦味、甜味的感觉也会改变。做成冷饮时,较不容易感觉到苦味和甜味,而容易感觉到酸味。第二个因素是成分的改变。咖啡中含有许多容易改变的成分,若冲煮的温度很高,就会逐渐发生改变。第三个因素是氧气。咖啡中所含的氧气会促使咖啡产生变化。我曾经听说:“将咖啡装满整个水壶,就不用担心会接触到氧气”的说法,不过这是误会。氧气就溶在咖啡里,因此这种做法只是治标不治本。那么,想要长时间保持美好风味,该怎么做才好?很可惜这个问题没有完美的答案。以急速冷冻的方式保持咖啡,要喝时再加热,这个办法有某些程度的效果,不过必须均匀加热,而且不能过热,还必须在短时间内完成,否则会出现煮过头的味道。用瓦斯炉或微波炉加热的话,容易造成局部过热,而隔水加热又非常花时间。以我个人来说,你可以直接享用冰咖啡,或是将急速冷冻的浓缩咖啡液兑热水饮用,这些都是比较简单的做法。我认为基本上咖啡还是适合在刚煮好的时候品尝。我希望各位学会享受一杯咖啡所具有的不同变化。只要你能够摆脱“咖啡是热饮”的先入为主观念,就能够看见更多的咖啡魅力。人们经常说:"好喝的咖啡就算冷了...
发布时间: 2017 - 02 - 28
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